+16

  • 03 июня 2022
  • Новость

Новосибирский общепит повысил цены, заменяет импортные продукты местными и налаживает отношения с фермерами 


Лента новостей

Рестораторы рассказали, как научились обходить санкции и работать в новых условиях

Фото Густаво Зырянова, Сиб.фм

Новосибирские рестораторы справились с растерянностью и научились работать в новых для себя условиях. После начала спецоперации и введения первых санкций общепит столкнулся с перебоями в поставках продуктов и был вынужден попрощаться с фруктовыми пюре для производства пива, импортными майонезами и аргентинской говядиной. Норвежский лосось в поке и суши пришлось заменить на нерку, а вместо бразильской говядины black angus готовить стейки из алтайской и новосибирской – от местных фермеров.

«Та же мясная порода, но ценник поприятнее» – говорит шеф-повар «Фуд Арт кейтеринг» Глеб Булахов. В качестве вице-президента Сибирской гильдии шеф-поваров он помогает новосибирским рестораторам налаживать связи с фермерами и находить новых поставщиков, а также пересматривать матрицу меню. Ресторатор считает, что привычные людям импортные продукты никуда не денутся – их все равно будут завозить, но в перспективе общепит полностью перейдет на российское сырье.

«В целом мы начали переделывать меню и возвращаться к нашей русской кухне, менять сырьевую матрицу ресторанов. В принципе последние года два ресторанный рынок направлен на то, чтобы работать на своем сырье. Курс на импортозамещение сохранится еще очень долго. И хорошо, что фермеры идут навстречу и расширяют линейки, у нас строятся и рыбные хозяйства, и мясные подворья. По сравнению с первыми неделями марта ситуация немного поправилась, сырье начали завозить через соседние страны, через Казахстан пошел очень большой трафик. То есть все это вернется, хоть и по ценам дороже. То что наши люди привыкли заказывать, никуда не денется из меню, но плавно мы все рано перестроим кухню под наше сырье», – оптимистично говорит ресторатор.

Переложили подорожание на покупателя

Закупочные цены для хореки выросли на 15-40 % в зависимости от продукта. Сильнее всего подорожали импортные мясо и рыба. Норвежский лосось, на котором работают большое количество заведений, подорожал в три раза до 3800 за "охлажденку", когда цена изначально была 1150-1200 рублей, – рассказывает Глеб Булахов. 

«Выросла в цене говядина, причем, непонятно, почему – ведь вся она производилась и выращивалась в России. Стали дороже некоторые дорогие сорта рыб, которые тоже выращивают в России. Цены на продукты и алкоголь выросли от 10 до 45%. Скачок достаточно странный, есть ощущение, что в какой-то период поставщики нажились на нас, чтоб мы нажились на конечном потребителе. Мы, к сожалению, не смогли этого сделать, потому что нам нужно было сдержать цены – если бы мы так же подняли, как поставщики, то потеряли своих гостей», – говорит директор рестопаба «Шемрок» Виталий Беспалов.

В марте и апреле цены были просто неадекватными,  отмечают все опрошенные BFM-Новосибирск рестораторы. Тогда им пришлось не только оптимизировать меню, но и искать новых поставщиков. 

«В какой-то период я просто приостановил все закупки, мы перестали отгружаться у своего поставщика. У меня был хороший товарный запас, и пока мы его распродавали, цены не поднимали. Март и апрель мы смогли отсидеть на том товаре, который был еще по старым ценам. Ну и когда ты делаешь заявку, естественно проводишь огромный мониторинг, отправляешь заявку не одному, а пятерым-шестерым поставщикам. Работа колоссальная происходила – искали, где, что и с какой выгодой можно вытащить. Думал: может у кого-то больше возьму, будет скидка больше. Ну и естественно поставщики убрали все бонусы, которые были, скидки - все вообще на нет сошло», – продолжает директор «Шемрока».

«Крупные игроки, относительно большие предприятия в начале всей этой эпопеи в конце февраля купили основные продукты на месяц-полтора – мясо, какие-то запасы, – и начали потихонечку перестраивать меню, заменять импорт на локальные продукты», – рассказывает директор Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров Наталия Пятых. По ее наблюдениям, в марте практически никто из рестораторов не повышал цены. Рост начался в апреле и был осторожным – если закупочные цены выросли на 30%, то цены в меню увеличивали на 10-15. Если ресторатор понимал, что у него низкая рентабельность и цены сами по себе невысокие, он поднимал цены сильнее. Те, у кого цены были изначально выше, подняли цены меньше. 

«В заведениях уже прошла третья волна поднятия цен - это можно было отслеживать еще полгода назад. Год назад заведения задумались о поднятии цен и подняли их на 10-15 %, после нового года в феврале 2022 прошла вторая волна. Сейчас третья волна, заведения поднимают цены. Даже на стаканчик кофе на 10-20 рублей цена в среднем по городу выросла. К сожалению, это не спекуляция фактами и новостями –  действительно закупочные цены очень поднялись. И если брать среднюю продуктовую матрицу предприятий питания, то на 40% поднялись закупочные цены и стоимость сырья», – отмечает Глеб Булахов

Это не сказалось на заполнении ресторанов, говорят собеседники. «Народу нужно иметь отдушину, поэтому идут в рестораны, идут в различные кафе», – объясняет Пятых.

Рост закупочных цен был не равномерным, поэтому и цены на меню выросли в зависимости от себестоимости.

«На кухню мы подняли от 10 до 20% и только на позиции, которые этого требуют. На что-то вообще не поднимаем. Если это приготовлено из тех продуктов, на которые цены не повысились, то цена осталась прежняя. Некоторые блюда вывели из меню, потому что задорого их покупать никто не будет, продукт будет лежать и портиться, а нам тоже смысла нет тратить на него деньги», – рассказывает шеф-повар рестопаба «Шемрок» Андрей Коробкин.

«Из премиального в нашем меню только семга, креветки, остальное у нас все местное. Это подорожание я перекладываю на гостей, гости едят - ради бога, если не едят - мы просто уберем эти позиции из меню», – рассказывает управляющий ресторанов пивоварни GUSI, совладелец бара Barbara Bus Сергей Цуркан.

В своих концепциях он повысил цены на 10% (не считая блюд с креветками и импортной рыбой, по ним подорожание могло быть и на 40%) и не видит экономического смысла поднимать цены сильнее – это отпугнет гостей. В целом ресторатор отмечает, что не замечает просадки в пивных заведениях, в столовых и кофейнях. «Я бы, наверное, ожидал оттока гостей от премиальных ресторанов. По среднему, низкому ценнику и ежедневному питанию я не вижу никакого оттока», – говорит ресторатор.

Есть локальное и нерку вместо семги

Дорогие и импортные продукты в меню рестораторы начали заменять более дешевыми аналогами,  а вместо привозного мяса, птицы и овощей начали искать фермеров, которые выращивают все в своем регионе.

«Не вижу большой проблемы: не будем есть лосось, а будем есть форель и нерку либо другую рыбу, которую будут добавлять в блюда. Сейчас уже большинство суши-баров работают на форели вместо семги. Изначально нерка и кета подешевле, и даже с учетом общего подорожания все равно переход оказался дешевле», – говорит Глеб Булахов

Каждый ресторан выходит на фермеров самостоятельно, также в Сибирской гильдии шеф-поваров есть гастроэнтузиасты, которые ездят по районам и ищут поставщиков, а потом помогают им встретиться с рестораторами.

«В ресторанном мире давно есть тенденция локального продукта, хотя есть и такие вещи, которые нельзя заменить. У нас ирландский паб - в меню у нас мясо, пиво, мясные закуски, и мы уже давным-давно начали работать с нашими местными производителями, поэтому сильно по нам санкции не ударили. Мы работаем и с фермерами, и с предприятиями.  Если это какие-то производства, как мясокомбинат или птицефабрика, то выходим на них, просим хорошую цену договариваемся о каких-то поставках. Если это какой-то определенный продукт, то это больше сарафанное радио, и тут уже строим отношения на личных договоренностях», – рассказывает Андрей Коробкин.

Спустя три месяца переговоров в новых условиях диалог с фермерами стал короче: 

"Сейчас они стали лучше понимать, что мы не будем покупать мясо по 600 рублей, когда его можно купить по 400, и стали делать более лояльную цену. Многие стали привозить продукт сразу на кухню, тогда как раньше говорили, чтобы мы сами приезжали и забирали. Сейчас налаживается логистика, становится проще работать с местными производителями», – говорит шеф-повар.

Новосибирские рестораторы уверены, что их поставщики наладят логистику и смогут привозить привычные потребителям продукты, а гости привыкнут к новым ценам и сохранят лояльность заведениям. Недостающие позиции в меню всегда можно будет заменить локальными продуктами – для этого рестораторы работают с местными фермерами и «выращивают» себе поставщиков. На крайний случай остается "козырь в рукаве" – перестроить меню так, чтобы оно состояло только из региональных продуктов.

Ранее BFM-Новосибирск рассказывал, как аграрии налаживают отношения с рестораторами. По планам Федерации рестораторов и отельеров Сибири, это поможет сдержать цены в заведениях общепита. Фермерам также предложили стать поставщиками  федеральных и новосибирских торговых сетей - проект «Фермерский островок» был запущен в регионе еще до санкций и обрел новый смысл в новых экономических условиях. Правительство Новосибирской области в свою очередь решило стимулировать сельхозпроизводителей выращивать больше овощей, пообещав им гранты и открыв онлайн-площадку для того, чтобы они могли представить товар лицом потенциальным потребителям.


 

поделиться

поделиться


Популярное