+16

  • 15 апреля 2021
  • Статья

Отступать некуда: в постпандемийную эпоху новосибирские рестораторы входят с надеждами и новыми проектами


Лента новостей

Пережив трудные времена, сфера общепита одной из первых вышла на докризисный уровень и готова бороться за клиентуру с удвоенной энергией

Фото Густаво Зырянова, BFM-Новосибирск

Ресторанный бизнес не простаивал, даже когда временно закрылся. Время, когда пустовали кафе, закусочные и столовые, рестораторы использовали для того, чтобы отремонтировать и кардинально обновить заведения общепита, развернуть доставку и придумать новые форматы для новых клиентов. BFM-Новосибирск поговорил с главой GUSI-group Сергеем Цурканом и основателем ресторана SKOPIN (Новосибирск и Омск) Яном Скопиным и поинтересовался у них: как удалось выжить в пандемию и сохранить клиентов, активы и персонал.

Официанты в такси или как угадать с доставкой

На 2020 год, который был одним из самых трудных для всей системы общепита, теперь рестораторы смотрят скорее отстранённо, эмоции и переживания, если они и были, сегодня уже в прошлом. В сухом остатке – только «плюсы». О них о говорят наши герои: удалось сделать долго откладываемый ремонт, расширили помещения. Во многом выручило то, что к моменту пандемийных ограничений уже была развёрнутая система сервисов по доставке. И тут каждый выбирал то, что удобнее.

«Доставка у нас была, и когда вариантов развития не осталось, мы её расширили. И главное: когда всё открылось, уровень заказов на доставку не упал. То есть люди, которые привыкли работать дома, продолжают заказывать. Мы быстро вернулись по выручке на уровень стандартного посещения», – отмечает Ян Скопин.

И добавляет: заказов было так много, что удовлетворить спрос было непросто. Пришлось нанять новых сотрудников. Все работали быстро, «с ножа». А вот над логистикой пришлось подумать: пришлось прибегать к услугам обычного такси, рассказывает Ян Скопин.

«Мы действовали так: вызывали такси, садился официант и доставлял заказ клиенту. Пытались договориться с водителями, но не всегда это получалось. В нашем случае обязательно был нужен приличный человек, который аккуратно доставит, а не швырнёт заказ клиенту в лицо», – вспоминает Ян Скопин.

В сети заведений GUSI-group, отмечает Сергей Цуркан, ситуация была похожая: развивать собственную службу доставки тоже не стали, воспользовались услугами раскрученных интернет-сервисов. Результат ожиданий не оправдал.

«Почему ещё нас несильно выручила доставка? Основной продукт в наших заведениях – это пиво, закуски к нему. И атмосфера! А это сложно доставить домой или в офис. Мы вынужденно подключились к известному сервису по доставке, 35 % им приходится доплачивать. Мы оказались перед выбором: работать с ними или организовывать свою службу доставки. И тут однозначно: держать курьеров, которые то ли поедут, то ли не поедут – я не могу. Сделать сайт и потратить деньги на его раскрутку – это тоже не мой профиль», – подчеркивает Сергей Цуркан.

Хотя не обошлось без жёстких решений. Доставка, апгрейт сайта – всё это несколько позволило не работать совсем в «минус». А вот с персоналом было непросто: удалось сохранить ресторанные команды, а вот из столовых люди стали уходить сами.

«Если рестораны довольно быстро переключились на доставку, то в столовой в бизнес-центре - какая там может быть доставка, если в бизнес-центре никто не работает? Что-то пришлось закрыть: один наш крафтовый бар не пережил эту историю. Его переносим сейчас в другое место, но как-то затянулось.» – отмечает Сергей Цуркан.

Август 2020: возрождение на фоне пандемии

Финансовая «яма» в апреле – июне 2020 года сменилась ресторанным «бумом» в июле августе того же года. Рестораторы вспоминают, как во всех заведениях – буквально «яблоку негде упасть»! Аналитические системы фиксировали высокий интерес потребителей к системе общепита на уровне февраля 2020 года.

«Я не знаю заведения, у кого бы в этот период было плохо. Я специально ходил по городу, наблюдал – свободного клочка земли не было! Всё в стульях и столиках. Земля неровная, стул из IKEA – а всё равно люди сидят», – вспоминает Сергей Цуркан.

Рестораны премиум – класса, отмечает Ян Скопин, тоже не зафиксировали падение клиентского спроса: «средний чек» не упал. Изменилась клиентура и актуальные для неё ресторанные услуги.

«Людям сейчас не до ресторанов! Мы общаемся с нашими клиентами, многие говорят: мы сейчас в стресс-ситуации, не до развлечений. Люди пьют чай, многие исключают вино из жизни на долгое время. Можно однозначно сказать, что от кризиса к кризису траты у людей становится всё более разумным. Демонстративное потребление постепенно уходит, теряет свою привлекательность. Супердорогие вина уже не разлетаются сегодня как горячие пирожки. Пандемия как один из видов экономического кризиса, тоже, я думаю, повлияет на поведение людей. Но это не влияет на количество посетителей в наших ресторанах: буквально человека посадить негде! Никогда не думал, что буду отказывать клиентам из-за нехватки мест. Но пока это так! Происходит переоценка ценностей, и это отрасли идёт на пользу», – отмечает Ян Скопин.

Но такая ситуация была характерна не для всех заведений: в столовых и кофейнях выручка так и не вернулась на докризисный уровень. А вот конкуренция выросла резко. И тут каждый придумывал свои ходы, действуя на опережение. Например, в сети столовых сети GUSI-group пошли на беспрецедентную акцию: на многие позиции цены были снижены на 30 %-40 %. Теперь, отмечает Сергей Цуркан, будут следить за действиями конкурентов и реакцией посетителей. Их пока меньше не стало.

О том, как аккуратно надо подходить к ценообразованию, говорит Ян Скопин. Клиент капризен, его привычки формируются годами, и, зачастую вопреки логике, люди готовы переплачивать за товар, к которому привыкли. Хотя, вспоминает ресторатор, в 90-е годы предприниматели с ценами обращались лихо и с конкурентами не церемонились.

«В Омске в 90-е годы была оптовая ярмарка. Продавали там всё, никаких лицензий. И был там один деятель по имени Володя. Он торговал сигаретами. Мы с ним общались, потому что не были конкурентами. И вот этот Володя, когда у него заканчивался товар, резко снижал цены, но сигареты не продавал. Другие торговцы смотрели и думали: «О, это неспроста!» И тоже снижают цены. Они же думают, что сейчас к Володе повалит покупатель. И когда на всём рынке снижались цены, Володя доставал толстую пачку денег, скупал сигареты у конкурентов. И сразу же возвращал старую цену. Вот такой случай про демпинг», – рассказал Ян Скопин.

Рестораторы подтверждают: самые тяжелые времена позади, самые худшие прогнозы не оправдались. Кризис прояснил ситуацию для многих собственников и акционеров бизнеса. Им пришлось избавиться от неэффективных или непрофильных активов. Пандемия выполнила роль санации: слабые игроки ушли с рынка, сильнейшие – выжили. Означает ли это, что оставшимся можно расслабиться и почивать на лаврах. Никоим образом, подчёркивают рестораторы. Тем более, что новых ниш для бизнеса на рынке не появилось, как и не прибавилось территорий под аренду.

Но всё же рестораторы настроены оптимистично: развиваться и улучшать сервис – другого выхода нет! Поэтому владельцы точек общепита придумывают новые форматы своих заведений, делая упор на универсальность, уже планируют новые гастрономические фестивали. И всерьёз думают об организации в Новосибирске общегородской кулинарной премии, которую хотят организовать вместе с журналистами, обозревателями и ведущими шеф-поварами.

поделиться

поделиться


Популярное