- 31 декабря 2021 12:10
- Интервью
«Обожаю готовить дома» – интервью с шеф-поварами из Франции, приехавшими в Новосибирск
Лента новостей
Два французских шефа, руководящие кухнями в ресторане Pardon my French из Новосибирска и звездного мишленовского ресторана Grand Cru из Москвы, встретились для организации фантастического гастроужина и дали интервью светскому обозревателю Business FM Ирине Мжельской.
Давид ЭММЕРЛЕ, Ирина МЖЕЛЬСКАЯ и Франсуа ФУРНЬЕ. Фото Business FM
Гастрономический ужин под умелым руководством Франсуа Фурнье и Давида Эммерле состоялся 24 декабря в Новосибирске.
Ресторан Pardon my French с его владельцем и шефом Франсуа Фурнье в 2021 году стал первым в Новосибирске по версии ресторанной премии Wheretoeat, получил две звезды Russian Wine Awards за лучшую карту винного бара и вошел в ТОП-10 ресторанов Сибири.
Ресторан Grand Cru одним из первых в России получил в октябре 2021 года звезду Мишлен и позиционирует себя как wine minded. Блюда menu a la carte и дегустационное меню здесь всегда строятся вокруг вина, а шеф-повар Давид Эммерле называет себя wine minded chef.
Перед приготовлением невероятного гастрономического ужина в четыре руки Давид Эммерле и Франсуа Фурнье любезно согласились ответить на вопросы светского обозревателя Business FM Ирины Мжельской.
– Франсуа, Давид, как давно вы знакомы?
Давид: Четыре или пять лет. Мне рассказали, что в Новосибирске есть шеф, который управляет своим рестораном. Я позвонил, и уже тогда мы решили организовать ужин в четыре руки. Я приехал, был февраль…
Франсуа: Было 20 января, я помню.
Давид ЭММЕРЛЕ и Франсуа ФУРНЬЕ. Фото Pardon my French
Давид: Сейчас мы постоянно общаемся, а когда Франсуа приезжает в Москву, то заглядывает ко мне. После моего возвращения во Францию возникла пауза, но вот я снова оказался в российской столице, и нам подумалось: а не повторить ли нашу кулинарную тусовку?
– Уже решили, что будете готовить?
Давид (смеется): Мы еще не знаем. Шутка! После телефонного разговора Франсуа прислал мне список продуктов хорошего качества, которые здесь можно найти. Потом мы оба поделились идеями и составили план. Важно подчеркнуть, что в прошлый раз мы готовили каждый свои блюда. Сейчас же мы все делаем вместе: либо один ведущий, а другой помогает, либо и вовсе объединяем идеи и оба привносим свои вкус и видение блюда. Это настоящая синергия. Так что мы оба отвечаем за весь результат. На каждое блюдо – по четыре наших руки, два ума и две души.
Франсуа: У меня такое в первый раз. Давид предложил попробовать что-то новое, и получилось очень интересно. Мне понравилось. Для приготовления ужина возьмем гребешки, раков, щуку, тыкву, оленину… Десерт еще не до конца продумали. Скорее всего, будет что-то немного в стиле ретро.
– Работать в четыре руки проще или тяжелее? Насколько комфортно вам вдвоем на кухне, вы друг другу больше мешаете или помогаете?
Франсуа: О комфорте надо забыть. Поначалу кажется, что все будет сложно, но потом понимаешь, что узнал много нового, начал думать по-другому. Приходят прогресс и новое видение. Когда Давид сделал предложение, я согласился, хотя не подозревал, как это получится вживую. Но мы принялись обсуждать и постепенно пришли к общей точке зрения. Потому что кухня – это тоже язык, способ общения. Вдвоем оказалось даже интереснее.
У тебя свой инструмент, свои партитуры, и тут приходит второй музыкант, предлагая сыграть вместе. Главное при этом – не играть свое, а создавать что-то общее. Ты должен слушать, адаптироваться, участвовать в создании чего-то нового, что не родилось бы, будь мы поодиночке.
Фото Pardon my French
– Как сильно разнится ассортимент продуктов, которые можно достать в Москве и Новосибирске?
Давид: Например, такой продукт как олений язык оказалось возможным достать только в Москве. Франсуа мне так и сказал: в Новосибирске я его не найду. И это при том, что поставщики, с которыми я работаю в столице, находятся в Сибири. Там они языки продают, а здесь нет. Видимо, в московских ресторанах работать немного легче, потому что туда поставляют все продукты, которые есть в России. Наверное, по причине больших объемов потребления.
Франсуа: Мне бы никогда не пришло в голову искать олений язык. И когда при создании совместного меню Давид предложил использовать этот продукт, то я признался, что у меня такого нет. Он предложил привезти его с собой. Так что этот язык проделал сложный путь – сначала из Сибири в Москву, а потом обратно. Но затем все-таки постараюсь найти его и здесь тоже.
– Давид, сейчас вы работаете в ресторане wine minded. Насколько это направление близко для России?
Давид: Конечно, культура потребления вина разная в России, Франции, Америке и так далее. Но вино не является для России экзотикой. Очень многие здесь его любят. Я знаю русских, которые разбираются в вине больше, чем французы. К нам приходит много таких гостей, и Grand Cru предоставляет им большой выбор из французских, итальянских, американских, новозеландских, российских вин. Но основное, конечно, это бургундское. Бургундия – один из лидеров по изготовлению лучшего вина. И для меня крайне важно, чтобы вкусная еда идеально сочеталась с таким напитком. В октябре мы получили звезду Мишлен, так что я работаю в лучшем месте, где бывают посетители, знающие толк в вине.
– Что первично при создании ваших блюд? Сначала вкус вина, и уже под него – блюдо, или сначала блюдо, и уже под него – вино?
Давид: Все зависит от ситуации, от гостя. Бывает, что он предпочитает только белое или только красное вино. Тогда необходимо адаптировать блюдо. Можно найти хорошую комбинацию для любого случая.
Фото Pardon my French
– Франсуа, вы отлично разбираетесь в травах и уделяете им много внимания в своих рецептах. Все ли приправы и специи удается без проблем достать в Новосибирске?
Франсуа: Если требуется экзотическая трава – например, которую используют во Вьетнаме или в Провансе, то может возникнуть проблема. Приходится перестраивать составы блюд, и сначала это тяжело, но потом возникает много нового. Есть такой модный ингредиент – бобы тонка из Бразилии. Я никак не мог их здесь найти, хотя мне очень нравится вкус. Начали разбираться, что именно его вызывает. Оказалось, что это кумарины, и я начал искать в Сибири растения с высоким содержанием этих веществ. Отыскался донник, медоносные цветы которого любят пчелы. Он обладает летним вкусом, родным и теплым. И подобное – со всеми травами. Если готов к открытиям, то всегда найдешь что-нибудь интересное и обогатишься новыми знаниями.
Я исхожу из того, что если буду концентрироваться исключительно на ингредиентах, которые знаю по Франции, то это путь в никуда. Потому что я не во Франции. Но если я, например, нуждаюсь в лимонном соке, то мне нужна лимонная кислота. Так почему бы не взять этот вкус у облепихи и других ягод. Это заставляет менять рецепт и думать об якобы знакомых вещах по-новому.
Однажды я был на Алтае с другом, который разбирается в ботанике. Мы нашли место, где в нос буквально ударили запахи, которые я ощущал давным-давно, гуляя по Провансу. Что такое прованские травы? Это в основном орегано, тимьян, розмарин – растения, произрастающие в довольно сухом климате с ярким солнцем. Тут этот запах распространял чабрец. Я задал другу вопрос: почему такое сходство? А он ответил, что природные условия очень схожи, такая же освещенность и состав почвы. Поэтому мы сейчас взамен прованских трав используем чабрец горный и подобные растения.
Фото Pardon my French
– Как вы относитесь к русской кухне? Если случится так, что спустя время вы снова вернетесь в Европу – какой ресторан вы бы там открыли?
Франсуа (смеется): В первый раз я здесь попробовал пельмени, и они мне понравились. И люблю борщ, конечно. Но мне случалось есть в Сибири и некоторые вещи, о которых я никогда бы не узнал во Франции. Меня угостили сырой лошадиной печенью (прим.: арбин с печенью – традиционный якутский деликатес). Звучит странно и даже дико, но если это правильно заправлено и подано, то очень вкусно, практически деликатес. Что касается ресторана, то это однозначно был бы не ресторан французской кухни. Ее я люблю дома. А оказавшись, допустим, в департаменте Юра (прим.: восток Франции), откуда я, по сути, родом, еще бы подумал. Так же гулял бы по лесам, нюхал, узнавал, что есть интересного в тех местах в разные сезоны.
– Вы смотрели сериал «Кухня»? Насколько много там правды и вымысла?
Франсуа: Не смотрел ни разу. Вообще не смотрю телепередачи, да и фильмы тоже. Но вот «Рататуй» мне, кстати, нравится.
Давид: Да, наша настоящая жизнь! Конечно, кроме того, что крыса ведет в Париже такой образ жизни, как Рататуй.
– Вы – известные шеф-повара, настоящие профессионалы. Любите ли вы готовить для себя дома, вне ресторана? Или, напротив, предпочитаете отдыхать от работы?
Ирина МЖЕЛЬСКАЯ. Фото Business FM
Франсуа: Есть три блюда, которые уже лет 20 не дают мне покоя и которые я постоянно повторяю. Это спагетти болоньезе, чили кон карне и фо. Каждый раз я собираю дома все ингредиенты и настраиваю себя: именно этот раз будет самым крутым из всех.
Я регулярно готовлю дома. С сыном тоже начинаем готовить вместе. Недавно он вернулся после школы под впечатлением – увидел необычно пышный омлет. Я рассказал, что это омлет-суфле, и предложил его приготовить. Все сыну объясняю, ему нравится готовить со мной, да и мне с ним – тоже. Получается очень здорово.
Давид: Я обожаю готовить дома, есть вместе со своей семьей. Для меня это даже большее удовольствие, потому что я могу готовить то, что люблю, и наслаждаюсь этим. В месте, где я жил во Франции, безумно вкусные продукты топового качества. Всего десять минут до места рыбалки, и каждый день в наличии свежая живая рыба. Рядом рынок с овощами, сыром. За час можно наполнить корзину всем необходимым, чтобы готовить ужин два-три дня. Делать это с наисвежайшими суперкачественными продуктами – большое наслаждение. Так что – да, я обожаю готовить дома.
поделиться
поделиться
Рекомендуем:
Популярное
Погибли 23 человека: годовщина авиакатастрофы с ИЛ-12 под Новосибирском
Эксперт из Новосибирска рассказал о том, будет ли мобилизация в декабре 2024
Депутаты Госдумы: кто из россиян получит 13-ю пенсию
Стихийный мемориал появился на месте ДТП в Новосибирске, где погиб малыш
Паблики и СМИ сообщили о давке в баре в центре Новосибирска
Последние новости