+16

  • 16 ноября 2021
  • Новость

Рестобизнес в турбулентности: что будет с новосибирскими рестораторами из-за QR кодов


Лента новостей

Рестораторы встретили новость о введении QR кодов без энтузиазма. Оказалось, что ограничения, которыми побаловали рестораторов во время микро-локдауна, оказались совершенным благом для отрасли по сравнению с тем, что их ждало после. 

Фото BFM-Новосибирск

Сначала власти предлагали вводить QR коды для заведений с 500 посетителями, потом планку снизили до 100, – и теперь закономерно ввели это требование для всех ресторанов. Это вызвало в отрасли не бурю, но вялую тоску – рестораторы готовились к такому итогу, хоть и старались не признаваться в этом даже сами себе.

Требование у клиентов документов о вакцинации приведет к уменьшению количества посетителей и недовольству гостей. Тем не менее представители отрасли рады, что ограничения ввели только сейчас, ведь разговоры о QR кодах власти вели еще летом. К счастью, тогда это так и осталось на уровне разговоров, и общепит получил возможность заработать в спокойные летние месяцы и в начале осени.

«По опыту регионов, где такие ограничения ввели намного раньше, потери составляют от 60 до 90 % оборота в зависимости от формата предприятия. Это история уже всем ясна, и на текущий момент в регионах, где процент вакцинированных очень низок, эти потери максимальные. В целом решение нам как снег на голову не свалилось, мы непрерывно находимся в диалоге с властями, активно сотрудничаем с минпромторгом по всем этим вопросам. Службы Роспотребнадзора пытались нас qr-изировать начиная с летних месяцев, и спасибо минпромторгу за то, что регион так долго коды не вводил», – говорит вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Сибири Анжелика Бурковская.

Новосибирск не является курортным городом, в которых предприятия успешно адаптировались под систему кьюризации. Там это связано с тем, что турист изначально едет с QR кодом , понимая, что ему будет необходимо заселяться в отель с помощью это го механизма. О том как переживет новую систему Новосибирск рестораторы готовы говорить по итогам первой недели-двух, пока не понятно, какой процент именно ресторанного гостя уже провакцинирован.

Может быть, обойдется
Новосибирску повезло с тем, что не наслаиваются одни меры на другие. «Много где на QR наложены еще временные ограничения, а у нас для ночных предприятий их наоборот сняли, – рассказывает Анжелика Бурковская. – Если вы спросите их, что для них страшнее - та неделя локдауна или возможность работать с QR, конечно они выберут работу с кодами. Если вы спросите общепит торговых центров, «что для вас лучше?», там будет противоположное мнение – они считают, что лучше держать локдаун, потому что при полном закрытии они могут рассчитывать на скидки от арендодателей, а сейчас им придется платить полную аренду».

Кому-то придется вернуться к доставке, на которую делали ставку в первую волну. Не для всех предприятий она оказалась хорошим решением, но обстоятельства заставят пересмотреть подход.

«Доставка начала развиваться в локдаун и тогда же и закончила. Есть рестораны, которые изначально работают в этом сегменте, как пицца, бургеры. Их клиентам нет большой разницы нет, съесть бургер за столиком в кафе или привезти его домой. У клиентов событийных ресторанов совершенно другие поводы для посещений. У нас была доставка, но это было 5% от обычного оборота, и если бы не добрая воля арендодателей, то накопили быв такие долги, что не могли бы с ними рассчитаться, или закрылись в принципе», – рассказал  владелец ресторанов New Mexico и «Гриль и бутыль» Даниил Прицкау.

«У нас доставка - очень заметный канал, особенно после первой волны, – делится опытом управляющий партнер РестМи (марки «Аджикинежаль», «Мятный Карась», «У Белуччи круче»)  Олег Ионко. – Мы делаем на нее фокус, занимаемся улучшением скорости покупки. Для нас это стало важнейшим направлением, как отдельно стоящий ресторан». Доставка не только помогла ресторатору пережить локдаун – после первой волны заведения компании восстановились с плюсом, бизнес не потерял ни одного ресторана, сохранил команду и открыл пять ресторанов в 2021 году.

Смешать, но не взбалтывать
Одно из направлений доставки, которое придется развивать премиальным ресторанам –  доставка ингредиентов для блюд. Клиентам придется стать соавторами, заказ будет содержать инструкцию по приготовлению и сервировке. Удорожание для клиента произойдет за счет доставки - заказы доставляют на такси. 

Здесь есть потениал для новой событийности: раньше люди приходили за эмоциями в ресторан, а теперь смогут создавать атмосферу дома, уже без риска того, что мероприятиен сорвется из-за того, что кто-то из гостей придет без QR кода.

Тот же смысл – в доставке ингредиентов для блюд, которые придется готовить. Новатором на этом рынке в Сибири стала компания «Самобранка», которая до объединения с уральскими предпринимателями два года работала в Новосибирске, Барнауле, Кемерово и Новокузнецке.

Главный вопрос, который сейчас мучает рестораторов – как долго это все будет продолжаться. Если это будут какие-то краткосрочные меры, и все оперативно проявят свою сознательность, получат сертификаты, привьются и так далее, – это будет краткосрочным явлением, и большинство компаний смогут из этого достойно выйти. Если история продлится долго, не исключено перераспределение в ресторанном бизнесе – мелкие предприятия будут вынуждены объединяться или переходить под крыло крупных брендов, которые имеют отлаженные производственные и технологические процессы, известное имя и наработанную репутацию.

поделиться

поделиться


Популярное