- 07 июля 2023 09:14
- Интервью
«Для тех, кто пьет вино, а не этикетку, открылся совершенно новый мир» – сомелье Илья Бутаков
Лента новостей
Кто такие рекольтаны и получилось ли у них полноценно заменить продукцию модных винных домов, ушедших из России? Вернутся ли Moët & Chandon и «Вдова Клико»? По какому пути развивается российское виноделие? На эти вопросы светскому обозревателю BFM-Новосибирск Ирине Мжельской ответил в интервью сомелье ресторана «#СибирьСибирь» Илья Бутаков.
Илья БУТАКОВ. Здесь и далее фото Татьяны Фриз, BFM-Новосибирск
«Вечер игристых вин в летнем саду» провел новосибирский ресторан «#СибирьСибирь». Радушный хозяин вечера сомелье Илья Бутаков представил гостям пять игристых вин* из Италии, Франции, Испании и Германии, умело чередуя классику с неизведанными новинками.
Пользуясь случаем, светский обозреватель BFM-Новосибирск Ирина Мжельская взяла у мастера интервью, расспросив его о положении дел на рынке вина в России и перспективах российского виноделия.
Ирина МЖЕЛЬСКАЯ
– Чем был уникален сегодняшний «Вечер игристых вин в летнем саду»? Что вы презентовали своим гостям и каким образом у вас появляются новые идеи?
– Творческий процесс всегда бесконечен, и каждый раз хочется получить в результате что-то новое, избежать повторов. А вечера игристых вин на нашей летней веранде в начале сезона – это уже добрая традиция, равно как и винные баттлы в конце года.
Признаюсь честно – порой бывает тяжело придумать тему. Потому что пространство для маневра по игристым винам достаточно скромное: есть кава, шампанское, просекко – и, казалось бы, на этом все. Но я всерьез задался целью найти свежую идею, и мне это удалось.
Сегодня у нас была представлена Испания, и в контексте этой страны, говоря про игристые вина, мы обычно подразумеваем каву. Однако сейчас эта роль досталась шарелло шардоне. «Шарелло» – испанский сорт винограда, «шардоне» – международный сорт. Нам довелось посмотреть, что получится, если смешать местный и мировой сорта, на примере испанского игристого вина эспумосо под названием Medusa Brut, Felix Solis.
Помимо желания попробовать какие-то неоднозначные вина из хорошо знакомых стран, была также идея в принципе рассмотреть отдельные игристые из-за их экзотичности. Например, немецкий зект Riesling Deutscher Sekt Herres. Обычно даже и не задумываешься о том, что рислинг может быть игристым – а вот, оказывается, может. Причем иногда в весьма интересном прочтении, как в нашем случае. С ним мы подготовили свои вкусовые рецепторы, чтобы как раз перейти к уже упомянутому эспумосо.
Следом на нашем винном вечере была классика – обойти ее стороной никогда не получится. С профессиональной точки зрения всегда интересно посмотреть, как классика будет работать вместе с нестандартными винами. Мы выбрали розовую шампань Chanoine Feres Reserve Privee Rose Brut – какой без нее вечер игристых вин?
Достаточно интересной получилась четвертая позиция – игристое красное сухое Lambrusco dell'Emilia Solco, Paltrinieri. Вообще по классификации это брют. И мне нравится, что гости этому удивляются, хотя к нам пришел один посетитель, который вместо удивления ударился в ностальгию.
Это весьма приятно – знакомить людей с миром игристых вин, который вовсе не настолько однобок, как кажется на первый взгляд. Что можно не ограничивать себя кавой и просекко, а попробовать какие-то уникальные вещи. Кроме того, такие вечера способствуют приобщению к культуре пития, расширению кругозора и проведению винных экспериментов. Бывает, что предлагаешь гостям ламбруско, и они смущаются, предполагая, что им сейчас принесут непонятную сладкую жидкость, которую практически невозможно пить. Но подобное уже в далеком прошлом, сейчас ламбруско – далеко не всегда такое вино, и его можно найти действительно вкусным, особенно с правильным подбором мяса.
– Какова сейчас ситуация с поставками, логистикой и ценами тех вин, которые вы сегодня предлагаете посетителям?
– Так у нас вечер игристых вин, то продолжим говорить про них. Из России, как известно, ушли крупные шампанские дома, хотя и остались небольшие. Это освободило рынок для прихода новых точечных производителей – так называемых рекольтанов.
Они делают вино только из собственноручно выращенного винограда. Допустим, у такого человека есть два гектара виноградника – он собрал урожай, произвел вино и на этом закончил дело. К соседу за дополнительным виноградом он не идет. Это совершенно другой уровень подхода к виноделию. Рекольтаны относятся к своим напиткам как к любимому детищу, в итоге у них получаются очень интересные вкусы за вменяемые деньги.
Теперь эти вина можно найти и у нас, что я считаю преимуществом. Сейчас появилась возможность недорого купить действительно качественный продукт. Не обязательно пить этикетку.
Что касается кавы, просекко и ламбруско – могу сказать, что испанцы и итальянцы сохранили к России лояльность. Для них бизнес есть бизнес, поэтому они дверями громко и не хлопали.
– Раз уж рекольтаны начали настолько выручать наш рынок – смогли ли они достойно заместить, например, Moët & Chandon? Или такие именитые дома никто не в силах заменить?
– Очень хороший вопрос! Тут с какой стороны посмотреть. Есть люди, которые пьют этикетку, им крайне важно, чтобы присутствовала надпись Moët & Chandon или Dom Perignon. И для них эти вина по понятной причине незаменимы. Но есть люди, которые пьют вино. И для таких сейчас открылась прекрасная возможность познакомиться с совершенно новым миром.
Если говорить обо мне, то я пью производителя или даже, точнее сказать, – стиль производителя. Пить этикетку меня давно не привлекает. Возможно, раньше и был опыт погони за подобным, но скорее ради любопытства. Теперь мне интересен вкус, причем не на уровне вкусно - не вкусно, а в плане того, в каком стиле создает вино конкретный производитель. Потому что вино можно сделать в разном стиле – один и тот же виноград способен давать разный аромат, вкус и насыщенность.
Так исторически сложилось, что каждый производитель изготавливает вино в определенном стиле. Вкус напитка у него из года в год меняется в зависимости от урожая, но общая направленность сохраняется. Это мотивирует меня пить именно стиль производителя, а не этикетку.
– У таких компаний как Moët & Chandon, «Вдова Клико» и Louis Roederer в России существовала отлаженная логистика. Насколько много они потеряли после ухода? Давайте будем откровенны – ведь тот же Dom Perignon можно по-прежнему купить в ресторанах.
– Moët & Chandon сейчас заходит к нам параллельным импортом. Одно время у нас действительно был по этим позициям провал. Рестораны пережили это на стопах. Гости просили Moët & Chandon, а им отвечали – простите, эта марка пока на стопе. После налаживания параллельного импорта проблема ушла.
Перечисленные винные дома начинают потихоньку возвращаться, хотя и не в таких объемах, которые были до этого. Это касается Moët & Chandon и «Вдовы Клико», по Louis Roederer пока неясная история.
Рекольтаны были всегда, но находились в тени этих больших домов. Сейчас положение изменилось.
– Приходится ли сомелье и официантам прилагать больше усилий, чтобы заинтересовать посетителей продукцией рекольтанов?
– Несомненно. Ведь рекольтаны, к сожалению или к счастью, не продают сами себя. Прописанная в меню этикетка легко продается, и неважно, как дорого она стоит. С рекольтанами много неясностей – ты не понимаешь, что будет в купленной бутылке. Зачастую людям неудобно отдавать деньги за бутылку шампанского, не имея представления, что там внутри. Задача сомелье как раз в том, чтобы донести эту информацию до человека и устранить его опасения.
– Если сравнивать рекольтаны и модные дома по цене, то на чьей стороне преимущество?
– Разница в цене может доходить до двух с половиной раз в пользу рекольтанов. Разумеется, я имею в виду базовые шампанские, а не какой-нибудь Cristal.
Но преимущество не только в этом. Пробуя такие вина, мы узнаем много нового не только из старосветских стран, таких как Франция и Италия. На нашем рынке начинают появляться новые звезды. За примером далеко ходить не надо – это армянские петнаты, настоящее открытие! Петнат – это petillant naturel, натуральное игристое вино, которое делается старым дедовским методом брожения в бутылке.
Ирина МЖЕЛЬСКАЯ и Илья БУТАКОВ
– Что нового у виноделия в России? Как поживают крымские виноделы?
– Не устану повторять – Россия сейчас находится в интересной исторической точке становления нового русского вина. Мы пытаемся определиться в стиле того, куда идем. У нас потихоньку начинает вырисовываться определение то, что мы хотим видеть под определением «русское вино».
Например, «Абрау Дюрсо» приближается к Европе. У них есть некоторые позиции, которые при слепой дегустации можно легко перепутать с базовой Шампанью. Таким образом, качество есть. Но здесь нужно сделать оглядку на то, что есть оно пока не у всех. Обычно высокое качество продукции присуще крупным игрокам.
Есть и особенные виноделы, такие как Никита Абалихин. Этот винодел производит вино в очень дерзком стиле – нефильтрованные оранжи, петнаты, молодежные и залихватские. И если винолюбы такой стиль понимают – абалихинское вино им отлично зайдет. Но есть люди, предпочитающие классику, а Абалихин дать ее не может. Это не хорошо и не плохо – это становление винодела. Возможно, когда-нибудь Никита сможет предложить и что-то классическое.
Молодежные вина могут быть полезны тем, что через свои необычные этикетки и вкусы они прививают культуру пития новым поколениям. А чуть позже эти люди придут уже ко мне в ресторан, и мы будем разговаривать про классические напитки.
Смотрите также фоторепортаж светского обозревателя BFM-Новосибирск Ирины Мжельской с винного вечера в ресторане «#СибирьСибирь» – «Игристые вина вовсе не так однобоки, как кажется».
*Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
поделиться
поделиться
Рекомендуем:
Популярное
От инспекторов и штрафов не будет отбоя: с 1 августа 2025 года в России ужесточат правила дорожного движения
Будет ли новая волна мобилизации: стало известно, как отразится новый призыв на стране
В Новосибирске с 1 августа вводятся новые штрафы для водителей
В Новосибирске обсуждают возможность второй волны мобилизации для СВО
Родственница пропавшего под Новосибирском подростка рассказала о деталях исчезновения
Последние новости