+16

  • 05 июля 2022
  • Интервью

«Петнаты – одно из самых модных сейчас направлений в виноделии» – сомелье Илья Бутаков


Лента новостей

В чем секрет открытия бутылки шампанского по-гусарски – ударом саблей? Почему гостей ресторана надо морально подготавливать к употреблению вина петнат? Кто отвечает за подборку блюд к сетам с вином – шеф-повар или сомелье? На эти вопросы светскому обозревателю BFM-Новосибирск Ирине Мжельской ответил в интервью сомелье ресторана «#СибирьСибирь» Илья Бутаков.

Илья БУТАКОВ. Фото БФМ-Новосибирск

23 июня в новосибирском ресторане «#СибирьСибирь» состоялся винный ужин на летней террасе. Одним из гостей мероприятия стала светский обозреватель BFM-Новосибирск Ирина Мжельская, которая взяла интервью у спикера вечера, сомелье Ильи Бутакова. Разговор вышел далеко за рамки подготовки к ужину и коснулся весьма интересных тем, связанных с вином*.


– Какие сегодня вина были предложены для дегустации?

– У нас был вечер игристых вин, и мы говорили про них в комплексе. Начали с кремана – это практически шампанское, но сделано не в провинции Шампань. Продолжили кавой – испанским вариантом шампанских вин. Затем перешли на петнаты – тоже игристые вина с той лишь разницей, что они изготовлены по старому дедовскому методу. Потом мы попробовали настоящего короля среди игристых вин – так называемый рекольтант, шампанское от небольшого производителя, обрабатывающего всего восемь гектаров с виноградниками. И закончили вечер просекко сладким – тоже ярким представителем игристых вин. Без просекко в винных картах никуда – и у нас, и повсюду в мире.

Так что представленная география вин была довольно обширной. Мы попробовали напитки из различных провинций Франции, а петнат был произведен в Австрии.


Ирина МЖЕЛЬСКАЯ. Фото БФМ-Новосибирск

– Шампанское и другие игристые вина, представленные сегодня гостям, будут присутствовать в вашей винной карте на постоянной основе?

– Одно точно будет. Допустим, креман, с которого мы начинали ужин, уже присутствует, это вино представлено в концепции нашего летнего предложения. Причем мне удалось сотворить магию: я включил в летнее предложение вина по ценам прошлого года. 3800 рублей за бутылку кремана – это прямо цена-подарок, сейчас таких цен нигде больше не найти. Но у меня получилось договориться о поставке по прежней стоимости, поэтому мы наслаждаемся этим напитком, радуемся и приглашаем всех присоединиться.

– Петнаты тоже есть в вашем меню?

– Да, в нашем меню даже предусмотрена отдельная вкладка с этими винами. Петнаты (от французского petillant naturel) – одно из самых модных сейчас направлений в виноделии. Это вина, сделанные методом ансестраль. Так называется дедовский способ изготовления без вторичного брожения, когда вино начинает бродить в бочке и заканчивает брожение в бутылке. Если проводить аналогию с миром часов, то шампанское – это Hublot и Rolex, а петнаты – скорее молодежные Swatch с разноцветными ремешками на каждый день, позволяющими найти что-то новое и интересное. Суть петната в этом и заключается.

Однако не стоит обманываться простотой изготовления. По цене петнаты иногда могут достигать хорошей бутылки шампанского. Причина проста – приходится доплачивать за риск при изготовлении. Петнат – это нефильтрованное вино с собственной душой. Зачастую винодел даже не отфильтровывает осадок в петнате, оставляя его в естественном состоянии, чтобы сохранить душу напитка. Это несет риск испортить половину партии. Соответственно, стоимость сохранившихся бутылок увеличивается.

– Эта разновидность вина не является редкостью и ее можно найти в любом ресторане?

– Так как петнаты нынче в моде, то, полагаю, найти можно практически в любом, но буквально одну-две позиции. Потому что петнат – достаточно хитрый напиток, с которым надо уметь работать, и он не способен самостоятельно себя продать. Если у ресторана есть сомелье и он любит свою работу – а я надеюсь, что все мои коллеги именно такие – то он сумеет морально подготовить гостя к тому, что в его бокал нальют нечто мутное с пузырями. Не все и не всегда готовы к таким экспериментам. Но если человек готов – для него открываются новые горизонты.


Ирина МЖЕЛЬСКАЯ и Илья БУТАКОВ. Фото БФМ-Новосибирск

– Кто в основном производит петнаты?

– Очень хороший вопрос! Производителей петнатов можно представить как художников в мире вина. Кто-то из них постарше, кто-то моложе. Но все они без исключения творческие личности со своим оригинальным мировоззрением. Они хотят, чтобы их вино пили как можно больше людей, и через свои петнаты несут философию натурального виноделия, уважительного отношения к земле и природе.

– Кто в вашем ресторане подбирает блюда к сетам с вином?

– Концепцией меню занимаемся мы с шеф-поваром Натальей Крупеня. Это наш чудесный бессменный бренд-шеф. Она давно работает в сети компаний Дениса Владимировича Иванова, и с нее начинался ресторан «#СибирьСибирь».

Разумеется, при подготовке не обходится без битв за какие-то продукты. Сегодня у нас было пять подач. Казалось бы – всего пять. Но над концепцией данного меню мы работали полтора часа. За это время состоялся комплексный диалог с выбором, какое направление блюда подойдет к каждому напитку. Например, я говорю, что к конкретному вину мне нужен лосось, который, на мой взгляд, будет неплохо сочетаться с бородинскими гренками. Дальше начинается обсуждение, из которого рождается готовое блюдо.

– То есть получается, что именно сомелье задает тон?

– Тут скорее совместная работа. Безусловно, шеф ко мне прислушивается, потому что это мне стоять на передовой и общаться с гостями. Их реакция зависит в том числе от наших экспериментов.

Наталья берет мою мысль, развивает ее, добавляет свои ингредиенты, соус. И это те самые моменты, которые делают из обычного блюда настоящий шедевр. Это уже заслуга шефа.


Летняя веранда ресторана «#СибирьСибирь». Фото БФМ-Новосибирск

– В каждом ресторане вашей сети есть свой сомелье? Например, винными вечерами в «Жан Хуан Лу» руководит другой винный эксперт?

– Да, в каждом ресторане – «#СибирьСибирь», «Жан Хуан Лу», «ТБК Лонж», Beerman – работает свой сомелье. Все такие проекты, где имеются серьезные винные карты, нуждаются в собственном эксперте.

– Сейчас многие увлечены новым трендом, связанным с правильным питанием, нутрициологией, и ваше первое блюдо сегодня удивило меня своей смелостью. Считается, что игристое вино не сочетается со сладким муссом.

– Эногастрономия – это не всегда про правильное питание. Взять, к примеру, красное вино и жирные свиные ребрышки. Идеальное сочетание, но ни про какое правильное питание здесь, конечно, речи не идет. Поэтому правильное питание и эногастрономия – понятия, которые идут параллельно друг другу. Мы боремся прежде всего за то, чтобы во рту было правильное вкусоароматическое сочетание, а не какое-то определенное количество калорий. При этом не надо забывать, что все хорошо в меру.

– На винном ужине вы продемонстрировали сабраж (прим.: умение эффектно открывать бутылку игристого вина ударом сабли или иного предмета) – сначала сделали это саблей, а потом бокалом.

– Сабраж еще называют гусарским методом. Говорят, что гусары открывали таким образом бутылки, потому что им было лень спешиваться с коня, идти за бокалом и так далее. Они просто срубали саблей горлышко и заливали, что называется, вино в себя. Оттуда, кстати, и пошло выражение «залить глаза».


Илья БУТАКОВ. Фото БФМ-Новосибирск

Мы, конечно, не гусары, и коня у нас сегодня не было, но смогли показать гостям этот трюк. Вообще, сабраж – штука зрелищная, однако если раскрыть все секреты этого фокуса, то становится понятным его простота.

Дело в том, что все современные бутылки спаяны из двух половинок. И горлышко сверху тоже припаивается. Наша задача – найти самое слабое место в бутылке, где соединяются все швы. Аккуратным движением бьем в эту точку спайки, и дальше вступает в дело физика. В бутылке с шампанским, как правило, давление достигает пяти атмосфер. Когда целостность шва нарушается, газ изнутри устремляются наружу. Горлышко отрывается, пробка улетает.

Для сабража подойдет какой угодно твердый предмет, хоть утюг. Сабля – самый наглядный и при этом простой, можно сказать, для новичков. Я также показал, как шампанское открыть бокалом. В планах снять на видео, как открываю бутылку Cristal пятым айфоном, потому что он квадратный и обладает острыми углами. Можно открыть банковской карточкой – не пластиковой, а металлической. Просто нужен достаточный импульс энергии с правильным вектором, только и всего.

– Выглядит сабраж действительно очень эффектно, но насколько безопасен этот метод? Где гарантия, что осколки стекла не попадут внутрь бутылки?

– Это исключено, так как, во-первых, стекло срезается четко по кромке, а во-вторых, вино под давлением выплескивается наружу. И даже если какие-то мелкие осколки образуются, то внутрь не попадают.

*Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.


Читайте также: «Сабраж, петнат и гренки с лососем: впечатления гостей от винного вечера на террасе ресторана «#СибирьСибирь»;

«Винный вечер в ресторане «#СибирьСибирь»: пытаются многие, удается единицам. ФОТООТЧЕТ».

поделиться

поделиться


Популярное