- 20 апреля 2022 08:30
- Cпецпроект
«Кризис сильно прибавил нам лишней работы» – владелец новосибирского ресторана «Библиотека»
Почему рестораны менее подвержены новому кризису, чем ритейл? На что приходится идти их персоналу, чтобы максимально сдержать рост цен? Об этом рассказала светскому обозревателю Business FM Ирине Мжельской в рубрике «Бизнес говорит» ресторанный консультант, создатель и совладелец ресторана «Библиотека» Наталья Ильина.
Наталья ИЛЬИНА. Фото предоставлено спикером
Ирина МЖЕЛЬСКАЯ: Экономические условия 2022 года требуют от российских предпринимателей нетривиальных решений. Как обстоят дела с ведением ресторанного бизнеса, с какими трудностями приходится сталкиваться и за счет чего удается их преодолевать?
Наталья ИЛЬИНА: С конца февраля мы, как и все другие предприятия самых разных отраслей, работаем в совершенно новых условиях, которые не в силах изменить и к которым можем лишь пытаться приспособиться. И в этой связи рестораны находятся даже в более выгодном положении, чем, например, ритейл. Потому что ритейлу невозможно быстро отказаться от своих товаров и мгновенно наладить новые цепочки поставок. В этом наше отличие: какие-то продукты для ресторанов все равно останутся, и мы будем исходить из того, что имеется.
Нам проще действовать, ведь если какой-то продукт пропадает, то в меню просто вычеркивают блюда с его использованием. Так можно поступать до бесконечности. Есть много способов приготовления ресторанного блюда даже из картошки, каких-то овощей, мяса. Выбор будет всегда, хотя, к сожалению, станет менее многообразным и интересным.
Не секрет, что часть продуктов все-таки исчезнет. Для нас критичным является наличие оливкового масла и вина. Разумеется, мы сделали определенные запасы, в том числе и других европейских продуктов. При этом не обошлось без позитивных моментов. Например, наш ресторан всегда пользовался пастой компании Barilla – это один из самых известных итальянских брендов – для приготовления феттуччини, тальятелли и прочих макаронных изделий. Сегодня цена на нее стала совершенно неподъемной, и тогда мы начали делать свою пасту, что сказалось на вкусе и качестве только в лучшую сторону. Признаться, я уже давно хотела этим заняться и с радостью поддержала инициативу нашего шефа.
Пока не знаю, какие шаги предпримем, когда подойдут к концу наши винные запасы. Сейчас мы забираем у своих поставщиков все, что сохраняет более-менее адекватную цену. Но эти объемы уменьшаются. Резерв на месяц-полтора у нас имеется, а дальше будем действовать, исходя из постоянно меняющейся обстановки.
На данный момент цены на некоторые продукты выросли в два раза. Это вполне можно назвать экономической катастрофой, но ее реальные последствия мы почувствуем чуть позже. Что касается поднятия ресторанных цен, то я считаю бессмысленным прямолинейное повышение, допустим, на 20%. Это не даст ничего, кроме оттока гостей. Никто не выдержит такое подорожание «в лоб» ни сейчас, ни потом. Да, мы регулярно повышаем цены, проводя мониторинг себестоимости наших блюд. Продавать нужно с определенной наценкой, в противном случае начнется работа в минус, чего бизнес позволить себе не может. Соответственно, наше плановое повышение на некоторые позиции произошло еще до всех событий, и после этого мы ценники не трогали. Единственное исключение – это вино, но тоже выборочно, не на всю линейку.
По мере того как дорожает определенный продукт, приходится пересматривать блюда с его содержанием. Кроме повышения цены, существует вариант вмешательства в технологию, но без ущерба для качества. Допустим, порции могут быть уменьшены. Но мы никогда не пойдем на использование низкопробных продуктов – жертвовать качеством недопустимо. Повышать цены тоже крайне нежелательно. Таким образом, кризис значительно прибавил нам лишней работы.
О перспективах отрасли я в настоящее время судить не берусь. Мы сейчас даже о своей жизни не можем сказать ничего определенного, что уж говорить о рынке, который непосредственно с этой жизнью связан.
Читайте также: «За первый месяц кризиса наш оборот увеличился втрое» – новосибирский предприниматель Елена Колотвина»;
«Санкции не смогут отменить настоящие итальянские блюда» – директор ресторана Federico Fellini».
поделиться
поделиться
Рекомендуем:
Популярное
«Меняйте закон, делайте до 70 лет»: россияне в ужасе от слов Терешковой, Родниной и Журовой о пенсии
Россиянам названа главная опасность «Макса»: чем страшен национальный мессенджер?
Когда Пасха в 2026 году: какого числа, точная дата, как подготовиться
Родительская суббота 28 марта 2026: строгие запреты, духовный смысл, что можно и нельзя делать?
Всеобщая мобилизация и призыв с 1 апреля: в Кремле сделали однозначное заявление
Последние новости