- 02 июня 2023 12:52
- Интервью
«Столовые – наша уникальная черта, такого общепита больше нет нигде» – эксперт по сибирской кухне Наталия Пятых
Лента новостей
Чем отличается сибирская кухня от традиционной русской и насколько она популярна за пределами Сибири? В чем уникальность общепита России и что у нас есть такого, чего нет в Германии? На эти и другие вопросы светскому обозревателю BFM-Новосибирск Ирине Мжельской ответила в преддверии фестиваля «Сибирская кухня» Наталия Пятых – директор «Сибирской гильдии шеф-поваров».
Наталия ПЯТЫХ. Фото предоставлено спикером
С 10 по 25 июня в Новосибирске пройдет гастрономический фестиваль «Сибирская кухня», приуроченный к 130-летию города и организованный «Сибирской гильдией шеф-поваров».
Гости фестиваля смогут проголосовать за лучшее блюдо и понаблюдать за приготовлением рекордной порции биточков руками более 50 шеф-поваров под предводительством Максима Сырникова – ведущего передачи «Монастырская кухня» на телеканале «Спас». Подробнее о мероприятии можно прочитать в нашем отдельном анонсе.
В преддверии фестиваля светский обозреватель BFM-Новосибирск Ирина Мжельская взяла интервью у Наталии Пятых – директора «Сибирской гильдии шеф-поваров» и компании «Атланта-Сервис», занимающейся комплексным оснащением предприятий питания.
Ирина МЖЕЛЬСКАЯ. Фото BFM-Новосибирск
– Фестиваль «Сибирская кухня» пропагандирует приготовление блюд из сибирских продуктов. Насколько богатым может быть стол, приготовленный по такому принципу?
– Сибирская кухня – часть русской кухни, но с особенностями местного климата и природы. Поэтому готовить сибирские блюда мы предлагаем из традиционных продуктов, которые произрастали и употреблялись в пищу на этой территории в течение многих столетий.
Локальные сибирские продукты очень разнообразны. Это птица, рыба, дичь, овощи, корнеплоды, а также дикоросы – ягоды, грибы и прочее. Что касается муки, то в особенности это ржаная мука, которая продолжительное время имела в Сибири высокую популярность. То есть очень большой выбор продуктов.
Таким образом, любой человек может выбрать себе по душе продукт или блюдо. Каждый из нас готовит дома чаще всего именно традиционные блюда. Конечно, иногда мы можем приготовить пиццу или пасту, но все-таки гречневая каша, супы, окрошка и тому подобные блюда – это наша повседневная домашняя еда. И на фестивале мы хотим предложить то, что едим дома, но в красивой современной подаче.
Фото предоставлено «Сибирской гильдией шеф-поваров»
– Всем известно, что в Сибири нет виноградников, и все употребляемое здесь вино – привозное. А есть ли напитки, включая спиртные, которые все-таки можно приготовить исключительно из местных ингредиентов? И представлены ли они в ресторанах?
– У нас действительно есть свои интересные напитки. Это морсы, приготовленные из различных ягод, квас на ржаном хлебе, различные завариваемые травы. Есть и покрепче – сбитень, медовуха, настойки, а также хлебное вино, впоследствии названное водкой. Поскольку погода в Сибири суровая, то и напитков, особенно согревающих, у нас всегда было много. И в наших ресторанах все это можно попробовать.
Виноградное вино, понятное дело, сибирским напитком не является. Но за последние десятилетия произошли заметные изменения в климате, и некоторые садоводы уже начали выращивать здесь виноград. Конечно, сегодня мы не можем причислить его к локальным сибирским продуктам. Но как знать, что будет еще через сотню лет.
– Какие цели ставят организаторы «Сибирской кухни»? Стоит ли ожидать проведения фестиваля за пределами Сибири, или это противоречит идее мероприятия?
– «Сибирская гильдия шеф-поваров» и мэрия Новосибирска, которые являются организаторами летнего фестиваля «Сибирская кухня», ставят перед собой несколько задач. Во-первых, это популяризация сибирской кухни как гастрономической культуры Сибири.
Фото предоставлено «Сибирской гильдией шеф-поваров»
Во-вторых, это продвижение нашей кухни за пределами региона для привлечения туристического потока. В-третьих, мы хотим актуализировать рестораны, предприятия общественного питания и торговли, готовые предоставить качественный сибирский продукт и рассказать о нем. И дополнительно связать их с местными производителями.
Мероприятие рассчитано в первую очередь на Новосибирск, поскольку оно приурочено к 130-летию города. Но и на всю Сибирь, безусловно, тоже. А далее следуют далеко идущие планы, охватывающие всю Россию. В этот раз мы не ставим целью привлечение других регионов, но уже следующий фестиваль, зимний, может охватить не только новосибирских участников.
Проведение гастрономического фестиваля «Сибирская кухня» в других регионах за пределами Сибири – конечно, очень привлекательный ориентир. И это не противоречит идее фестиваля, а наоборот, увеличит заинтересованность остальных россиян Сибирью. Ведь у нас есть чем угостить и удивить. Даже если такой фестиваль пройдет в небольшом количестве регионов, это все равно даст серьезный импульс для роста туристического потока в Сибирь и Новосибирск.
– Насколько сильно развит экспорт сибирских продуктов в рестораны других регионов России? Что пользуется наибольшим спросом?
– Сибирские продукты пользуются высокой популярностью в остальных регионах России. В основном это дичь и дикоросы. Нашу облепиху, лосятину, медвежатину и прочие подобные ингредиенты применяют шеф-повара для увеличения разнообразия и привлекательности меню, для придания дополнительной самобытности блюдам.
Фото предоставлено «Сибирской гильдией шеф-поваров»
– Отличается ли новосибирский посетитель ресторана от посетителей в других регионах – например, Москвы и Санкт-Петербурга?
– Новосибирский посетитель ресторана, если мы говорим о местных жителях, не особо отличается от посетителей в других регионах. Поскольку в рестораны обычно ходят по традиционным поводам: как просто поесть – на завтраки, обеды и ужины, так и провести какое-нибудь мероприятие – свадьбу, юбилей, день рождения.
Второй сегмент гостей более своеобразный – это туристы. И они в Москве и Санкт-Петербурге заметно отличаются от таковых в Новосибирске. В столицу Сибири по большей части приезжают гости из близлежащих областей – Томска, Кемерова, Барнаула, а также Якутии, Дальнего Востока и т.п. Но крайне мало приезжих из европейской части России. Исключение в Сибири, пожалуй, составляют только Алтай, Шерегеш и Байкал – там можно встретить путешественников со всей страны. Новосибирск этим похвастать пока не может, хотя мы коллективно стремимся к изменению ситуации. Туристы издалека обычно тратят больше денег, чем местные.
– Можно ли сказать, что к сегодняшнему дню российский общепит преодолел все трудности, возникшие весной 2022 года? Или какие-то проблемы не удалось решить до сих пор?
– Все продовольственные и логистические вопросы, появившиеся весной 2022 года, на данный момент решены на 90-95%. Безусловно, остались еще некоторые какие-то моменты, но они не существенны. В целом наш бизнес перестроился, организовал новые логистические схемы для завоза ингредиентов. Ну а российские производители продуктов просто увеличили объемы производства.
Фото предоставлены «Сибирской гильдией шеф-поваров»
Если говорить об изменении индустрии питания, то здесь за последние три-четыре года произошли структурные изменения. Уменьшилось количество классических ресторанов и увеличилось количество предприятий быстрого питания. Под этим названием мы понимаем не только фастфуд, но это и столовые. Причем последние являются отличительной особенностью сферы общественного питания России.
Например, в Германии нет подобных мест, где можно было бы быстро, качественно и недорого поесть. И если завтраки в традиционных предприятиях питания там еще представлены, то так называемый ланч у них – совсем не то же самое, что хороший обед в нашей качественной столовой. В России бывшие заводские столовые переросли в целую отдельную индустрию, и это наша уникальная черта.
– Сократил ли расходы сибирский посетитель общепита? Изменился ли средний чек, если сравнивать с началом и концом 2022 года?
– Достоверно это утверждать пока невозможно – такой статистики еще никто не приводил. Но точно понятно, что если раньше среднестатистический клиент посещал точку питания один раз в день, то теперь он обращается туда два, три, а то и четыре раза. Утром он покупает кофе, затем обедает, вечером берет готовую еду на вынос – да-да, это тоже считается, даже если он несет покупку домой. Сегмент готовой еды в магазинах, на мой взгляд, тоже необходимо причислить к предприятиям питания.
Фото предоставлено «Сибирской гильдией шеф-поваров»
Таким образом, за последние четыре-пять лет у нас активно развились столовые и прочая быстрая еда вне дома – качественная и недорогая. А второй набравший обороты сегмент – готовая еда в точках питания и торговли, которую покупают для употребления дома. Поэтому если в общей сложности посчитать объем затрат на услуги общественного питания, включая обозначенные, то он явно не уменьшился, а скорее даже увеличился.
– Какие перспективы ждут ресторанную отрасль Сибири в ближайшее время? Каковы тенденции ее развития?
– Тенденции таковы, что готовить дома полный объем еды, как это было еще 15-20 лет назад, сегодня просто невозможно – на это не хватает времени. По крайней мере, в рамках больших городов, таких как Новосибирск. Поэтому появилось множество небольших точек питания, более-менее равномерно распределенных по всему городу. Сейчас практически в любом микрорайоне можно найти такое место.
Разумеется, классические рестораны тоже остаются востребованными. Также начал активно развиваться кейтеринг, поскольку проведение различных мероприятий однозначно увеличилось. И повсеместно распространилось быстрое питание в магазинах и точках с готовой едой.
Фото предоставлено «Сибирской гильдией шеф-поваров»
Все эти направления на сегодняшний день являются основными трендами. При этом мы видим приверженность наших покупателей и посетителей к локальным продуктам и традиционной еде. Они предпочитают получать понятную вкусную еду по разумной цене. Сегодня мало кого интересует высокомолекулярная кухня. Все наигрались с такими вещами и хотят, чтобы еда приносила удовольствие.
– Хотите ли вы что-нибудь добавить про фестиваль «Сибирская кухня» в завершение нашего интервью?
– Мы намерены актуализировать информацию о предприятиях питания с сибирской кухней, которую разместим в путеводителях «Welcome Новосибирск», «Сибирь здесь» и на сайте «Сибирской гильдии шеф-поваров». Идеально, чтобы в любом кафе и ресторане было отдельное меню «Сибирская кухня» вне зависимости от основного направления.
Фестивали планируем два раза в год, зимний и летний, с соответствующим меню. По их итогам в ближайший год мы собираемся издать книгу по сибирской кухне под коррекцией Максима Сырникова, в которую войдут лучшие шеф-повара, готовящие традиционные сибирские блюда в современной подаче.
Фото предоставлено «Сибирской гильдией шеф-поваров»
Некоммерческая социально ориентированная организация «Сибирская гильдия шеф-поваров» работает уже более 15 лет. Она была организована в Новосибирске, и сейчас у нас около 500 членов, не только из нашего города, но и других городов России – от Южно-Сахалинска до Калининграда. Гильдия представлена практически во всех субъектах РФ, во множестве крупных и средних городов. Одна из идей Гильдии – продвижение русской и сибирской кухни как части русской культуры.
поделиться
поделиться
Рекомендуем:
Популярное
Стрельба возле лицея в Новосибирске: подозреваемый задержан
В Новосибирске прощаются с известной зоозащитницей Екатериной Голобородько
Мэр Новосибирска Максим Кудрявцев поделился подробностями о своей семье
Новый мэр Новосибирска Максим Кудрявцев впечатлен масштабами медиахолдинга Сибфм Group
Бесплатные кедры и ели: 10 тысяч саженцев для жителей Новосибирской области
Последние новости