- 18 мая 2023 13:40
- Интервью
«Развиваться на две столицы» – интервью с экспертом по кейтерингу Анной Сидевич
Об одной из самых деликатных, напряженных, уязвимых и креативных отраслей индустрии гостеприимства в интервью светскому обозревателю BFM-Новосибирск Ирине Мжельской рассуждает Анна Сидевич – региональный представитель Ассоциации кейтерингов и банкетных служб (АКБС), соучредитель компании «Анна Сидевич кейтеринг» (Москва-Новосибирск).
Анна СИДЕВИЧ. Фото предоставлено спикером
Компания «Анна Сидевич кейтеринг» начала работать в 2013 году. Сегодня ее услугами можно воспользоваться в Новосибирской области и других регионах СФО, а также в Москве, где она появилась в 2021 году.
В мае компания празднует первый юбилей – 10-летие. 23 мая 2023 года в Концертном комплексе им. В.В. Маяковского состоится иммерсивный фуршет. Ведущие специалисты event-индустрии объединили ресурсы и опыт, чтобы продемонстрировать тренды событийного маркетинга.
Разорваться развиваться на две столицы
– Кейтеринг – очень конкурентный бизнес. А вы говорите, что конкурентов нет, есть только коллеги. Насколько лукавите?
– Вопрос интересный. С позиции регионального представителя АКБС я действительно не устаю повторять, что мы все коллеги, а не конкуренты. Но, конечно же, я не лишена человеческих эмоций. И когда случается, что мы участвуем в тендере, а побеждают наши коллеги, то испытываю очень острое чувство – безусловно конкурентное. Меня словно прожигает изнутри каленым железом. Как так, почему выбрали не нас, ведь мы способны сделать это превосходно?! С другой стороны, я понимаю, что конкуренты – тоже сильные ребята, и это право заказчика – решить, что другие лучше подойдут для выполнения задачи.
Ирина МЖЕЛЬСКАЯ. Фото BFM-Новосибирск
И я стараюсь проанализировать кейтеринг, победивший в тендере. Понять, в чем их сильные стороны и где мы уступаем. Для меня это становится стимулом к улучшениям в нашей компании. Проигрыш мотивирует разработать новые блюда и придумать им интересные названия, размещать больше фото и постов, составить классное коммерческое предложение, плотнее пообщаться с заказчиком. Может быть, мы просто не поддержали вовремя отношения, недостаточно внимательно к нему отнеслись – бывает и такое.
Тогда я становлюсь признательна конкурентам. Поскольку ничто так не вдохновляет и не сподвигает к развитию, как конкуренция. Отчасти и поэтому я называю их коллегами. Без такой здоровой конкуренции мы бы много чего не сделали, не улучшили и не развили.
А еще благодаря наличию конкурентов мы понимаем, что клиент каждый раз нас выбирает из многих нам подобных! Не имеет значения, сколько раз до этого он размещал у нас заказы, какие у нас с ним отношения. Но я отчетливо понимаю, что каждый раз нас должны выбрать, потому что мы лучшие. Это сильно мотивирует и двигает развитие всей компании.
– Зачем вы тратите столько времени на общественную деятельность? Вы – региональный представитель Ассоциации кейтерингов и банкетных служб (АКБС) по Сибирскому федеральному округу, руководитель Комитета по кейтерингу и ивенту в Новосибирской областной организации «ОПОРА РОССИИ». Недавно проводили форум по кейтерингу и ивенту в Экспоцентре. Для бизнесмена, который активно участвует в операционных процессах бизнеса, такая трата времени дорогого стоит.
Анна СИДЕВИЧ и музыкант, телеведущий Евгений МАРГУЛИС. Уже два года Анна делает фуршет на съемках новогодней программы «Квартирник у Маргулиса» на НТВ. Фото Светланы Скрыль
– Отчасти вы правы. Наша компания в продвижении реализует стратегию лидерства. Пожалуй, это самая трудная стратегия – быть лидером в своей отрасли. Я трачу время на постоянное обучение и развитие. Помимо Москвы, я часто училась в Америке. Ездила туда на отраслевые конференции по кейтерингу и получала огромное количество уникальной информации. А затем делилась этим с коллегами из России, в том числе из Новосибирска. Когда ты имеешь большой опыт и много знаний, то возникает ощущение, что тебя разрывает на части! В рамках одной компании реализовать всё что знаешь – просто невозможно. Поэтому хочется делиться этими знаниями, чтобы они не пропали и нашли применение у коллег.
Я считала и считаю, что российский рынок кейтеринга находится на этапе развития, и места здесь хватит всем. Наверное, тут сказывается не только мое стремление делиться, но и желание влиять и развивать всю индустрию в целом. Не находиться в рамках своей компании, а держать руку на пульсе и направлять развитие всей отрасли. Не без прагматизма отмечу, что такой подход сильно добавляет в репутации и косвенно влияет на то, о чем говорили выше – на выбор в пользу нашей компании.
Именно по этим причинам я стала региональным представителем Ассоциации кейтерингов и банкетных служб (АКБС). Начала генерировать события для нашей сферы, инициировала создание профильного комитета в Новосибирском областном отделении «ОПОРЫ РОССИИ». По-прежнему не все люди знают, что это вообще такое. Давать синергию всем, кто работает на стыке кейтеринга и ивента – это наша миссия, моя в частности.
Понятно, что на это мне приходится тратить много времени, сил и ресурсов. Но с другой стороны, когда я организовываю форум па кейтерингу и становлюсь причастной к зарождению идей, ко взаимодействию с властями и регионами, то ощущаю себя у истоков новых течений. И мне это нравится.
– Сейчас вы работаете в Москве и Новосибирске. Региональный опыт мешает или помогает при выходе на столицу?
Специальная «таёжная» подача сибирских специалитетов. Фото «Анна Сидевич кейтеринг»
– Да, мы работаем в Москве, и московский рынок очень сильно отличается от новосибирского – по жесткости конкуренции, объему и так далее. Но я транслирую в столице именно те ценности и компетенции, которые накопила с опытом 10-летней деятельности компании в Новосибирске.
Некоторые наши клиенты, заказывающие у нас кейтеринг в Москве, знают нас еще по Сибири. От меня требуется всего лишь оставаться собой, поскольку мы изначально используем в работе мировые стандарты. И наши подходы ничем не отличаются при реализации в Москве от Новосибирска. Это технологии, которые работают в любом городе мира. Наши принципы работы базируются на моем обучении кейтерингу в Америке, также я смотрела изнутри работу кейтерингов в Италии, Германии, Китае. И мои убеждения основаны на этом знании и опыте.
Соответственно, в плане организации процессов и контроля над ними для меня нет разницы, где я нахожусь. Мы одинаково делали кейтеринг в Сковородино, Сочи, городах Сибири и в горах Алтая в первозданной природе – где не было ни электричества, ни воды. Если ты работаешь по выверенным четким схемам (а у нас в компании нужно очень хорошо постараться, чтобы выполнить все внутренние стандарты), то хороший результат для гостей и заказчиков – гарантирован. У нас есть отработанные технологические карты, стандарты по организации и обслуживанию мероприятий. И моя задача – контролировать их выполнение вне зависимости от места проведения и моей персональной локации.
– Какой ценовой политики вы придерживаетесь?
– Мы не выходим на рынок с дешевым предложением, не демпингуем ни в Москве, ни в Сибири, и уж тем более не работаем себе в убыток. Наши цены нельзя назвать самыми низкими. Иногда к нам обращаются столичные заказчики с ожиданием низких цен от «нового регионального кейтеринга». Но это не про нас, стоимость наших услуг держится на нормальном среднем уровне по региону. А отзывы наших клиентов свидетельствуют, что соотношение цена/качество у нас выше сложившегося на московском рынке.
Станция по приготовлению телятины с хлопьями можжевелового соуса. Фото «Анна Сидевич кейтеринг»
Но и искусственно наши цены мы тоже не завышаем. То есть мы работаем именно так, как нужно с точки зрения успешности компании. В первую очередь для того, чтобы окупить все расходы.
Сейчас наша деятельность сосредоточена на развитии. Постепенно вкладываем деньги в оборудование, приобретаем посуду и так далее. Мы наращиваем обороты в Москве, к нам начинают обращаться по рекомендациям, и уже на этой основе будем дальше простраивать следующие этапы продвижения на московском рынке.
– Как обстоят дела с кадрами? Есть ли здесь различия между столицей и регионами?
– В Новосибирске у нас постоянная загрузка, стабильный объем заказов и отлаженная система работы. Всей кухней и поварами там занимается мой партнер Елена Васильевна Шевченко. В Москве пока всё по-другому: каждый раз приходят разные повара. Правда, у меня здесь есть помощник, носитель наших стандартов и рецептур приготовления блюд, который контролирует на месте работу поваров. При необходимости он консультируется у Елены Васильевны. Таким образом мы приносим наши стандарты и сюда.
Что касается организации мероприятий, то здесь, конечно, я в большей степени полагаюсь на себя. В столице есть рынок официантов и банкетных менеджеров на аутсорсе, но существует определенная специфика. Пока ты смотришь на этих работников – они делают всё так, как ты сказал. Но стоит отвернуться, как начинают действовать по-своему. Поэтому приходится либо лично постоянно контролировать, либо находить ответственных банкетных менеджеров.
Анна СИДЕВИЧ и Александр СИДЕВИЧ. Фото «Анна Сидевич кейтеринг»
Когда мы проводим по несколько мероприятий в день в Москве, то приезжают наши банкетные менеджеры из Новосибирска. Тогда я уверена, что наши стандарты будут соблюдены и в Москве. Но принципиальных отличий между столицей России и столицей Сибири нет.
– Как вам удается оставаться в операционном управлении кейтерингом в Новосибирске, проводя при этом больше половины времени в Москве?
– Я пробовала разные подходы менеджмента и выработала для себя следующий формат. Каждый понедельник мы проводим планерку, где разбираем обратную связь и финансовый результат по прошедшим мероприятиям, обсуждаем план на предстоящую неделю, выявляем недоработки в нашей системе и начинаем их устранять.
Еще в начале своей работы в Новосибирске мы прописали стандарты и чек-листы для их контроля, а также систему мотивации для сотрудников, поощряющую их придерживаться этих стандартов.
Но я заметила, что как только чуть-чуть отходишь в сторону от прямого участия в деятельности новосибирского отделения, идет сбой. Например, в минувшем декабре, когда нагрузка в Москве отнимала все мое время. В этот же период в Новосибирске тоже проходил большой объем предновогодних мероприятий, и в целом обратная связь по ним была хорошая. Однако когда в январе появилось время, я вернулась в операционный контроль и обнаружила, что из 100 мероприятий менее 10 были выполнены по нашим внутренним стандартам.
В связи с этим снова пришлось пересматривать всю систему работы отдела сервиса, привлекать HR-специалистов на аутсорсе для того, чтобы контролировать подготовку и планирование каждого мероприятия по нашему стандарту. Это была очень непростая история – пришлось уволить одного менеджера и временно отстранить другого. Также мы организовали обучение новых банкетных менеджеров, планируем реформирование отдела продаж.
Хит мероприятий – станция мороженого. Фото «Анна Сидевич кейтеринг»
Сейчас ко мне пришло понимание, что от контроля над персоналом нельзя отвлекаться даже на короткий срок. И я нашла инструмент, позволяющий делать это в постоянном режиме. Это мое, можно сказать, ноу-хау, так что подробностей не дождетесь. Скажу лишь, что изобретенный метод – прямое следствие бизнес-философии, которой я придерживаюсь: «Нужно бежать изо всех сил, для того чтобы только оставаться на месте, а чтобы двигаться вперед, надо бежать еще быстрее». Когда ты прилагаешь определенные усилия, то просто повторяешь отработанные действия, по факту оставаясь на месте. А для движения вперед приходится прикладывать дополнительные силы и тратить еще больше времени. Как это ни парадоксально звучит – чем больше ты организовываешь, чем лучше налаживаешь процесс, тем больше у тебя появляется моментов, которые нужно откорректировать следом. При этом, безусловно, улучшается качество и растут обороты. Но и работы становится все больше.
Помимо этого, необходимо приезжать в Новосибирск хотя бы раз в месяц-полтора. Нужно подстраиваться под производственную необходимость, вносить в свой календарь важные мероприятия. Так что непосредственное присутствие в родном городе остается обязательным.
– В одном из фильмов у русского героя Арнольда Шварценеггера спрашивали «чем вы снимаете стресс?» и он отвечал «VODKA!». А у вас какой рецепт отдыха при таких постоянных перегрузах?
– Я работаю в напряженном ритме и выполняю большое количество задач за короткий промежуток времени. Прилетая в Новосибирск, планирую свое время вообще без пауз на отдых и личные дела. Расписаны задачи по встречам с партнерами и подрядчиками, проведению масштабных мероприятий, решению накопившихся вопросов в коллективе, обучению и мотивации персонала. И все это в ограниченное время, без выходных.
Возвращаюсь обратно в Москву с чувством усталости и удовлетворения.
Фрагмент летнего оформления территории банкета. Фото «Анна Сидевич кейтеринг»
Для нормального отдыха мне надо уехать из дома, вырваться из круга текущих дел. Например, недавно я ездила на Эльбрус, а осенью была в Крыму. Летом устраиваю поездки за город.
Иногда после особенно напряженного трудового дня люблю выпить бокал хорошего вина или настойку собственного производства – чистейший продукт (кстати, о ролевой реплике Шварценеггера). Стараюсь ходить на тренировки, где потом можно заглянуть в банный комплекс – люблю расслабиться в джакузи после спорта. Но «люблю» – не значит «часто себе позволяю». Наш бизнес конкурентный и рисковый, и я стремлюсь его развивать. И тогда работа «в турборежиме», которая извне кажется ненормальным состоянием, становится нормой.
Люди бизнеса меня поймут. Когда есть внутренняя потребность развития, то собственник осознанно идет на периоды большого перегруза. Я сама формирую себе эти вызовы, сама их преодолеваю. И испытываю при этом ощущение счастья, удовлетворения.
Это – часть моей жизни.
Анна СИДЕВИЧ и Ирина МЖЕЛЬСКАЯ. Фото BFM-Новосибирск
поделиться
поделиться
Рекомендуем:
Популярное
Пенсии повысят с 1 мая 2024 года: опубликован список категорий, которых ждет увеличение выплат
Стрельба возле лицея в Новосибирске: подозреваемый задержан
Тракторист устроил погром на блошином рынке в Новосибирске
Россиян ожидает индексация в 10%, крупнейшая за многие годы: средний размер пенсий увеличится до 15 000 рублей
В Новосибирской области создадут первую частную ОЭЗ за 1,5 млрд рублей
Последние новости