- 03 января 2024 23:30
- Интервью
«Наша любовь к сибирской кухне формировалась с пелёнок» – интервью новосибирских рестораторов Анжелики и Владимира Бурковских
В Новосибирске завершился трехдневный Форум сибирского гостеприимства. На нем много говорили о гастрономической идентичности региона. В качестве экспертов выступали лучшие шеф-повара и владельцы ресторанов
Фотографии предоставлены «Группой ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских»
Статья была опубликована 7 апреля 2023 года и стала одним из самых читаемыех материалов BFM-Новосибирск.
Известные бренд-шефы и совладельцы группы ресторанов Анжелика и Владимир Бурковские в интервью BFM-Новосибирск рассказали о том, почему считают Сибирь особенной территорией, какое место занимает еда в продвижении и развитии сибирских туристических проектов, о местных продуктах, и даже рассказали о том, что они готовят у себя дома.
– Ключевая тема Horeca Siberia-2023 сформулирована как «сибирская туристическая идентичность». Вот с этой темы хотелось бы начать разговор. Анжелика Павловна и Владимир Григорьевич, как вы могли бы описать эту идентичность? Может быть, тут словами не обойтись – надо в Сибирь приезжать, смотреть, пробовать и общаться с сибиряками?
А.П.: Сибирская туристическая идентичность – это те самые впечатления о регионе, которые гость увезёт с собой, то самое уникальное послевкусие, гастрономическое, в первую очередь. Она должна считываться с первого шага в месте прибытия (аэропорт, вокзал), сопровождать туриста на протяжении всего маршрута, включая рынки, магазины, уличную еду и т.д., быть неотъемлемой частью в местах размещения и, конечно, цвести пышным цветом в местных ресторанах. Еда – по-прежнему является базовой потребностью человека, а, соответственно, еда интересная, вкусная, самобытная – той самой идентичностью, за которой едут туристы со всего мира. Еда как критерий региона. Если благодаря еде и продуктам регион не считывается, то у него эта самая идентичность отсутствует.
Анжелика Бурковская
– Как вы считаете, что в сегодняшних условиях нужно, чтобы продвигать Сибирь как бренд? Делать это должны сибиряки, люди, любящие Сибирь, или тут важнее профессионализм и понимание всех тонкостей рынка? Или всё вместе?
А.П.: Лучше всего это получится у сплочённой команды неравнодушных, профессиональных людей, влюблённых в Сибирь, и сибиряков, готовых каждый день делать жизнь людей вокруг более комфортной, безопасной и увлекательной. Ну, и делающих то же самое для гостей региона. И совсем не важно, родился ли человек в Сибири или, скажем, в Москве, на Дальнем Востоке, или в Найроби, мы знаем множество историй, когда в Сибирь влюбляются, остаются здесь и строят свою личную жизнь и карьеру совершенно разные люди. И все они делают это с безусловной любовью.
В.Г.: В первую очередь нужно поддерживать тех, кто строит долгосрочный бизнес у нас в регионе, тех, кто передаст своё дело по наследству, собственников – тех, кто является лицом, головой и руками своего бизнеса. Именно эти люди создают устойчивый эффект развития и сохранения гастрономического облика региона. Поэтому такие просветительские федеральные проекты как «Гастрономическая карта России» (автор Екатерина Шаповалова) имеют для нас особый интерес, и мы рады, что в этом году наш Сибирский туристический форум и HORECA Siberia пригласили к сотрудничеству именно это проект. Это ведь действительно хорошо, когда регион присоединяется к федеральной программе – с одной стороны, но развивает собственную активность – с другой.
Строганина из северных рыб
– Расскажите вашу личную историю любви к Сибири (и к сибирской кухне в частности). С чего всё началось, как формировалось понимание того, что это особенное и удивительное место?
В.Г.: Наша любовь к сибирской кухне формировалась, можно сказать, с пелёнок. Шли мы к ней и друг к другу, конечно, разными дорогами, и историй, которые приключились с нами на этом пути, – множество.
А.П.: Обязательно опишем их все в нашей книге, над которой сейчас работаем. Там будут и охотничьи байки, и семейные рецепты, передающиеся из поколения в поколение, сформировавшие наше отношение к местным продуктам и вкусам с самого детства.
В.Г.: Сибирь – безусловно, особенное место. Где ещё в нашей стране, да и в мире, вы найдёте такое разнообразие продуктов, которое даёт нам наша сибирская природа? Рыба, дичь, дикоросы, травы, мёд – все вершки и корешки наполнены пользой, совершенно уникальными вкусами и ароматикой.
За более чем 25 лет работы с сибирскими продуктами мы с супругой собрали целую библиотеку Сибирских вкусов, и это не просто теоретические наработки, это всё внедрено в нашем гастрономическом театре.
– В ваши рестораны принято приводить гостей из других регионов и стран. Есть ли разница в восприятии сибирской кухни людей, воспитанных в разных гастрономических традициях?
В.Г.: Абсолютно все люди на Земле ценят в еде одно – качество и вкус. Это самое доступное удовольствие, и это самый универсальный язык, с помощью которого можно достичь высочайшего уровня доверия и счастья. Можно назвать это гастрономической дипломатией. И совершенно правы те, кто приводит к нам рестораны своих гостей и партнёров, – вкусный обед или ужин скажет о вашем расположении лучше всех слов.
Если говорить о восприятии специфических продуктов, подаваемых, например, в нашем Гастрономическом театре «ПУППЕНХАУС», то тут можно сказать словами из известного анекдота: «Мы просто умеем их готовить», недовольным или равнодушным не останется никто.
Шулюм с губой лося
– Многие люди, живущие в Сибири, не очень хорошо знают сибирскую кухню. Это поправимая история или многие рецепты из локальных продуктов уже навсегда в премиальном сегменте и останутся недоступными?
А.П.: В премиальный сегмент ввёл сибирскую кухню как раз Владимир Григорьевич Бурковский в далёком 1990-м году в своём первом проекте «Славянский базар» в Томске, и с тех самых пор занимался исключительно развитием и внедрением её в самые разные проекты. В Новосибирске первым проектом с сибирской кухней стал уже легендарный стейк-хаус «Фенимор Купер» – первый ресторан, где основу гриль-меню составляли блюда из сибирской дичи. Слава нашей сибирской кухни в «ПУППЕНХАУС» достигла невероятных масштабов, её оценили и в Кремле на Президентском приёме, и в Монако на «Русских гастрономических сезонах». Но на премиальных ресторанах, как вы поняли, мы не остановились, ведь в холдинге «Сибирские блины», соучредителем которого является Владимир Григорьевич, гастрономическая основа – это та же сибирская кухня и исключительно местные продукты. Как и в нашем Кулинарном ателье «Креп де Кофе», которое стало весьма заметным в Новосибирске представителем в среднем ценовом сегменте.
Как рестораторы мы не понесли потерь, когда случилось эмбарго на импортные продукты, потому что основной сырьевой базой для наших предприятий всегда были и остаются местные сибирские продукты. И, что не может не радовать, ситуация в сфере гостеприимства в последние годы меняется в сторону национализации. Всё больше появляется ярких региональных проектов, масштабных фестивалей местных кухонь, форумов местных российских производителей.
В группе ресторанов Бурковских есть собственная коптильня, пекарня, сыроварня и цех сухой ферментации мяса
Мы последние несколько лет активно работаем над тем, чтобы о сибирской кухне узнало как можно большее количество людей. Узнало и полюбило её так же, как мы.
Наша презентация сибирских вкусов на образовательном форуме в арт-кластере «Таврида» вызвала огромный интерес у молодых людей со всех регионов нашей страны.
Совместно с «Гастрономической картой России» и Российским движением школьников (РДШ) мы провели ряд мероприятий для ребят, учащихся средних классов. Вы бы видели их горящие глаза, когда на одном из мастер-классов они не только смогли попробовать оленину или черёмуховый пирог, но и приготовить их собственными руками.
Так что мы верим, что сибирская кухня – это то, что достойно популяризации и внимания во всех сегментах сферы гостеприимства. И активно работаем над этим.
Панакота из лосиного молока с осетровой икрой и сибирской ягодой
– Каким был для рестораторов 2022 год? Оценки и прогнозы были противоречивыми. Что получилось в итоге?
А.П.: В 2022 году наша Федерация рестораторов и отельеров совместно с Минпромторгом и Минэкономразвития Новосибирской области провели Саммит Гостеприимства, на который съехались представители отрасли из Томской, Омской, Кемеровской областей, Алтая и республики Тыва. Это было на самом деле глобальное и очень результативное событие – впервые за всё время нам удалось установить связи предприятий общественного питания сибирских регионов и туристической отрасли. Туроператоры и гиды познакомились с рестораторами и владельцами ресторанов и кафе и договорились о новых форматах взаимодействия и сотрудничества. И это оказалось очень кстати, ведь мир и наша жизнь действительно изменились, а значит, настало время держаться вместе, помогать и поддерживать друг друга.
Мы, действительно, увидели изменения в гостевом потоке, он не стал меньше или больше – он стал другим. Изменился тип гостя – недостаток «домашних» гостей компенсировали туристы.
"Самостоятельно занимаемся добычей дикого мяса и рыбы в лучших охотничьих и рыболовных хозяйствах Сибири" – Владимир Бурковский
В.Г.: Сегодня спорят о том, есть ли он этот самый гастротуризм в России, или предприятия питания пока просто обслуживают туристическую инфраструктуру. Так вот, когда 20 лет назад у нас ещё не было ресторана в Новосибирске, ко мне в «Вечный зов» из Новосибирска ездили ужинать. Реально туда и обратно, просто чтобы поужинать в Томском «Вечном Зове». А теперь томичи, кемеровчане и алтайцы ездят в Новосибирск на ужин в наш «ПУППЕНХАУС». Я уже не говорю про то, что и столица, и дальнее зарубежье ставят нас обязательно в план посещения. Поэтому, что значит «нет гастротуризма»? Да, это 2 % от мирового общепита, но мы в него входим, и, значит, он есть и у нас. А вот сделать его масштабным – это и есть сейчас задача нашего профессионального сообщества.
– В 2022 году в Новосибирске состоялось несколько гастрономических фестивалей, в том числе «В Сибири – есть». Как вы их оцениваете?
А.П.: «В Сибири – есть», можно сказать, наш первенец, детище ФРиО Сибири и областных профильных министерств. И нам есть чем гордиться – это первое мероприятие такого масштаба, проведённое в Новосибирске, за два дня его посетило огромное количество горожан и гостей города. Помимо развлекательно-гастрономической составляющей этого события, можно отметить деловую программу, на которой выступили представители сферы гостеприимства со всей России. Думаю, что следующий фестиваль будет ещё более масштабным и ярким событием сибирского лета.
Уха из петуха
– Кадровый вопрос. Где вы берёте сотрудников для своих ресторанов? Как их учите?
А.П.: В наших ресторанах основой в кадровом вопросе является система наставничества. Мы «выращиваем» персонал сами, обучаем, даём возможность развиваться. Недавно выступили с предложением составить программу взаимодействия с профильными учебными заведениями, благодаря которой, студенты могли бы поступать на практику в наши предприятия с последующим трудоустройством.
– Личные вопросы, без которых журналисты не могут обойтись в интервью с Анжеликой и Владимиром Бурковскими. Как часто вы готовите дома, и что именно готовите?
А.П.: Готовим постоянно. Никогда не покупаем готовую еду. Готовим для себя, для детей, отрабатываем блюда для наших гастроспектаклей. Недавно приготовили невероятный шоколадный соус с 50-ми видами перца. С медвежатиной будет просто изумительно!
поделиться
поделиться
Рекомендуем:
Популярное
В Новосибирске прощаются с известной зоозащитницей Екатериной Голобородько
Роспотребнадзор прокомментировал сообщения об опасности воды из-под крана
Вторая пенсия для всех пенсионеров от 60 лет: что это такое и как её получить
Мэрия Новосибирска ищет владельца брошенного возле «Ауры» Лексуса
Мэр Новосибирска Максим Кудрявцев поделился подробностями о своей семье
Последние новости