Понедельник, 17 июня 2024

ЦБ

$ 89.02

95.74

BRENT

$ 82.42

/

7337

RTS

1137.45

16+

+16

  • 23 марта 2023 17:55
  • Интервью

«Я дал ресторану своё имя. Для меня это гораздо больше, чем просто бизнес и работа» – интервью ресторатора Яна Скопина


Лента новостей

Ресторан Skopin стал единственным представителем новосибирского общепита, вошедшим в ТОП-100 лучших заведений России по версии национальной премии WHERETOEAT Russia-2023

Фотографии: Константин Круглянский, предоставлены Яном Скопиным

Независимая ресторанная премия WHERETOEAT была учреждена в 2013 году ассоциацией российских гастрономических журналистов. Изначально она вручалась только в Санкт-Петербурге, с 2016-го список открыли для ресторанов из столицы. В 2021-м премия обрела статус национальной после появления в рейтинге заведений Сибири и Дальнего Востока.

В 2023 году наибольшее присутствие в шорт-листе ресторанной премии WHERETOEAT получили Москва, Санкт-Петербург, Красноярск. Заметно проявили себя Екатеринбург, Казань и Ростов-на-Дону – по три заведения. Лучший ресторан России 2023 года будет назван 7 апреля.

Справка: Ян Скопин – один из самых известных новосибирских рестораторов, автор и соавтор многих блюд. Его ресторан Skopin был открыт в марте 2008 года в тихом центре Новосибирска, в цоколе дома на улице Колыванской. Это ресторан авторской кухни, вдохновлённый школой современной европейской кухни и паназиатскими течениями. 

В интервью BFM-Новосибирск Ян Скопин рассказал, как он решил открыть ресторан, почему не стремится его расширить, и как относится к премии. 

– Насколько для вас важно оказаться в столь престижном списке?

–  С одной стороны премия должна радовать, тешить самолюбие. Но, наверное, стоит сказать и о торжестве справедливости. Я думаю, что на нашем примере можно увидеть, что премия WHERETOEAT сделала большой шаг вперёд. Раньше я и сам входил в их жюри, но последние два года отказался от этой затеи, не до конца понимая критерии выставления оценок. В Омске у меня есть аналогичный ресторан, но в позапрошлом году его не включили даже в сибирский ТОП-50. Хотя там нашлось место для таких заведений, от присутствия которых в списке лучших испытываешь лёгкий шок.

 Мы не стремились получить эту премию, ничего специально не предпринимали для того, чтобы оказаться в числе номинантов. Никакого продвижения, маркетинга. Просто хорошо, как и всегда, делали своё дело. Скажем так: приятно, что эксперты это оценили. Что касается моего самолюбия, то потешить его особо не получилось – видимо, с годами начинаю более спокойно относиться к подобным вещам. 
 Коммерческую выгоду тоже пока затрудняюсь оценить. Мы и сейчас, без этой премии, чувствуем себя достаточно неплохо. У нас есть постоянные гости, которые стоят сразу нескольких новых. Заполнить наши пять с половиной столов не так и тяжело, даже учитывая относительную дороговизну. Мы не жадные – у нас нет какой-то сумасшедшей наценки. Просто мы выбираем для гостей самое лучшее, а оно стоит дороже. 

– Ваш ресторан расположен в небольшом помещении на цокольном этаже. Поклонники кухни и выбора вина в Skopin любят эту камерность. Тем не менее, зададим вопрос: не планируете ли вы переезд на другую площадку, расширение? 

– Я, возможно, и не против сменить адрес, но даже не представляю, где ещё в Новосибирске нам можно было бы открыться. Даже если бы мне сейчас предложили выбрать любое свободное помещение, я бы не знал, куда податься. Посмотрим, может быть, когда-нибудь мы и выползем наверх.

 Наш ресторан относится к премиальному сегменту и, соответственно, у нас очень взыскательные клиенты. Им было бы некомфортно, находись мы, к примеру, на улице Ленина рядом с множеством других заведений. Так исторически сложилось, что почти 15 лет назад мы появились именно здесь – в тихой центральной части города, куда всегда можно подъехать без пробок, всего в шести-семи минутах пешком от филармонии.

 Раньше я занимался дистрибуцией вин, совершал много рабочих поездок в Европу, а приготовление блюд было лишь моим любимым хобби. И когда я решил зайти в ресторанный бизнес, то посчитал глупым сразу брать первый этаж и занимать большое помещение. Знаете, согласно некоторым философским учениям, человеку требуется до 10 лет на то, чтобы всерьёз отточить профессиональные навыки и стать настоящим специалистом. Вот и здесь, наверное, так. Тогда я только начинал учиться, а теперь достиг нормального уровня. Причём мои оценки своих трудов всегда были ниже, чем оценки гостей, – к себе я отношусь более придирчиво.

– Но разве самим посетителям не хотелось бы, чтобы столов было больше, чем пять с половиной? Им не приходится записываться в долгую очередь?

– Нашим постоянным гостям, похоже, нравится именно тот формат и размер, который имеет место. Ресторан – это настолько тонкая материя, что всегда есть риск разрушения выстроенной системы, при недолжном вмешательстве. А так, наши гости уже привыкли бронировать столы, зная формат ресторана. 

 Пожалуй, внимательнее надо отнестись к предложениям/просьбам гостей открыть ещё одно заведение, которое будет на первом этаже, с окнами «в пол» и с другим меню, но с нашим подходом к качеству.
У нас достаточно специфичная кухня. Она реально европейского уровня, но с большим количеством особенностей. Некоторые гости, привыкшие к стандартным ресторанным предложениям, часто удивляются, почему у нас нет вездесущей «руколы с креветочками». А вот более подготовленная публика, особенно иностранцы или москвичи с питерцами, выдаёт совсем другие эмоциональные реакции. Та же Ника Ганич, которая в прошлом году выпустила гастрогид по Новосибирской области «География на вкус», попробовала наши блюда и изумлённо спросила: «А что вы вообще здесь делаете? Почему ещё не в столице?»
Но я-то знаю, что лучше быть первым в Новосибирске, чем 101-м в Москве. Тем более, что тем, кто ходит к нам постоянно, нравится наш формат, и в нём важны мелочи, тонкости.
Например, в нашем меню есть и простые блюда, но за этой простотой стоит большая работа. Возьмём, скажем, обжаренную енисейскую корюшку. Казалось бы, что сложного? Действительно, в приготовлении всё довольно просто. Но надо постараться получить отличное сырьё и умело его доставить. В итоге правильный подход, умелые руки повара – и подаваемая нами енисейская рыба лучше, чем в любом ресторане Красноярска!

– Вы сами готовите для посетителей?

– Нет, за плитой для гостей я не стою. Поступаю так намеренно, чтобы повара получали больше практики. Меню составляю сам, когда-то вообще всё это делал один, а сейчас мне помогает хорошая сплочённая команда. Могу лишь просто сказать, что надо сделать так-то и так-то. Больше даю людям возможности самим поэкспериментировать, полагаюсь на совместную работу. 

– Как вышло, что вы, занимаясь вином, вдруг подались в рестораторы?

– Меня подбили на это друзья. Однажды мы собрались, я вызвался приготовить еду, и они начали подтрунивать – дескать, а не слабо ли мне открыть ресторан? Я съездил к знакомым владельцам московских и питерских ресторанов, постажировался на кухне пару недель, вник в дело и вернулся обратно.
 Первым был Омск – там мы открыли ресторан на несколько месяцев раньше Новосибирска. Сначала там было четыре стола на 118 «квадратах». Изначально мы планировали взять другое название. Уже и логотип придумали, и вывески начали заказывать. Но в последний момент мне подумалось: в Омске я довольно известный персонаж, поэтому сделаю так, как часто делают европейцы, – назову ресторан своим именем.
 Решение было принято очень быстро. Оно, кстати, ко многому обязывает, влечёт за собой дополнительную ответственность. Нельзя допустить небрежности в деле, которому дал своё имя. Я, таким образом, гарантирую уровень всего, что к нему причастно. И поныне уделяю ресторану очень много времени, постоянно там присутствую. Это меня никоим образом не утомляет, особенно когда вижу эмоции гостей от вкусных блюд.

– Как получилось, что на свой логотип вы поместили улитку, а философией ресторана выбрали слоуфуд?

– При выборе концепции нам вспомнилось такое движение – slowfood, дословно – «медленная еда». Оно появилось в XX веке в Италии в противовес фастфуду после открытия там первого «Макдональдса». Нам симпатична идея, что еда и вино не терпят суеты, и пищу надо принимать в комфортном режиме.

 Символом этого движения является улитка, и мы взяли её за основу своего логотипа. Вдобавок я покопался в интернете и обнаружил, что она имеет эзотерический смысл, а её спираль означает развитие. Да и сама по себе улитка вполне интересна: предпочитает комфорт и не ест что попало. Всё это мне понравилось. Кроме того, тут и шутку мы уже давно приготовили. Если кому-то покажется, что мы долго несём заказ, то можно ответить «Простите, но у нас же не зайчик на логотипе, а улитка». Правда, эта шутка так ни разу на практике и не пригодилась.

 С тех пор мы так и ползем по жизни с улиткой. Потихонечку, получая удовольствие от дела, которым занимаемся.
 

поделиться

поделиться


Популярное