- 12 октября 2022 14:51
- Интервью
«В Новосибирске есть кондитеры, делающие торты не хуже, чем в Москве» – владелец мини-кофеен Lark coffee
Какие виды тортов сейчас набирают популярность в Новосибирске? На что способны местные кондитеры? Важна ли для кафе тема здорового образа жизни и почему кофе без кофеина нельзя назвать натуральным? На эти и другие вопросы светскому обозревателю BFM-Новосибирск Ирине Мжельской ответила в интервью Лариса Неровных – кондитер, собственник сети мини-кофеен Lark coffee.
Лариса НЕРОВНЫХ. Фото предоставлено спикером
– Кофе настолько традиционный напиток, что, кажется, здесь трудно придумать что-то новое. Или это не так и вы готовы удивлять посетителей новинками?
– Сегмент кофе действительно достаточно устоявшийся. В мире ничего не изменилось ни по сортам кофе, ни по странам-производителям кофейных зерен. Потребители выбирают из того, что есть, по своему вкусу.
Но существуют и авторские напитки, различающиеся по ингредиентам и способам приготовления. Здесь пригождается вся фантазия бариста. Сейчас можно выделить тренд на все более частое использование в кофе натуральных ингредиентов – сиропов, добавок, паст собственного приготовления с минимальным содержанием сахара или вовсе без него. Этот курс является частью общей тенденции на правильное питание.
Ирина МЖЕЛЬСКАЯ. Фото БФМ-Новосибирск
– Разве кофейням близка тема ЗОЖ? Порой этого сильно не хватает – а так хочется зайти в кофейню, выпить полезный напиток и съесть какой-нибудь полезный десерт!
– Начнем с того, что кофе и чаи – это изначально натуральный продукт. Поэтому если их не разбавлять сахаром или сиропами с искусственными ароматизаторами, то чем вам это не ПП-продукты? Добавляя молочные ингредиенты, нужно учитывать индивидуальное отношение к лактозе. Есть множество вариантов с растительным молоком. Что касается кофе, то многие вместо него начинают предпочитать цикорий – тоже популярный в больших кофейнях продукт.
– Иногда я замечаю, что в авторские чаи кладут мед. При этом любой нутрициолог вам скажет, что добавлять мед в кипяток не только не полезно, но даже вредно для организма.
– На самом деле практически ни один чай, если правильно соблюдать технологию, не заваривается крутым кипятком. Некоторые сорта и вовсе завариваются при температуре 70-75°C. Так, в наших кофейнях мы предлагаем медовый латте, который никогда не бывает супергорячим напитком. Его максимальная температура – 65-70°C, и это лишь подчеркивает умеренную сладость. Естественно, ни о каких консервантах и искусственных ароматизаторах здесь и речи не идет.
Лариса НЕРОВНЫХ. Фото Lark coffee
– А как часто заказывают кофе без кофеина – декаф?
– В нашем меню такого кофе нет. Дело в том, что любой кофе без кофеина получается в результате декофеинизирования – чаще всего это многочасовая обработка зерен дихлорметаном или этилацетатом. Сами понимаете, о натуральности в таком случае можно забыть. Любой полностью натуральный кофе содержит кофеин. Да, в разных сортах его количество варьируется, но никогда не отсутствует полностью.
– Вы занимаетесь приготовлением и продажей не только кофе, но и тортов. Какие именно торты пользуются наибольшим успехом в Новосибирске? Существуют ли здесь какие-то региональные особенности, отличающие нас от Москвы? И расскажите про свои самые интересные заказы.
– Наиболее выдающиеся торты делают в больших городах, где хорошо развита шоу-индустрия. Лучшие московские кондитеры изготавливают шоу-торты невероятных размеров и красоты. До нас столичные тенденции доходят обычно за два-три года. Тем не менее, в Новосибирске тоже есть мастера, способные на выполнение таких заказов уже сейчас. Но заказчики пока немного опасаются подобного размаха. Хотя в нашем городе, безусловно, есть взыскательные жители, желающие видеть на своих событиях что-то оригинальное, а не просто стандартный тортик с ягодками.
Необычные торты, конечно же, заказывают родители своим детям на дни рождения и другие жизненно важные этапы. Там больше полета для фантазии, потому что заказы часто привязывают к личным пристрастиям именинников – любимым мультикам, занятиям. И в декоре мы используем элементы, раскрывающие эту тему. Кстати, примерно то же самое можно сказать и про корпоративные заказы с логотипами или атрибутами, указывающими на род деятельности организации.
Лариса НЕРОВНЫХ. Фото Lark coffee
Одним из самых запомнившихся заказов был детский торт на компанию из 25 детей. Девочка очень хотела торт в пиратском стиле, и мы не стали ограничиваться просто изделием в морском стиле с плоской картинкой. Собирали идею по крупицам, в итоге получился красавец-торт с настоящим кораблем, мачтой и парусами. Дети были просто заворожены и поначалу даже не знали, как подступиться к угощению. Но едва дошло до дела, торт был съеден буквально за пару минут.
Еще нередко встречаются шуточные заказы, когда, допустим, друзья хотят поздравить своего товарища с юбилеем и заказывают какие-то детские варианты, адаптированные под взрослых. Иногда это выглядит забавно.
– Какие тренды сегодня прослеживаются в кондитерской сфере?
– Достаточно популярными в последнее время становятся шоу-торты с применением различных техник подачи. Они включают, например, жидкий азот для образования дымки, «антигравитационные» приспособления для левитации. Подобные приемы создают вау-эффект при подаче, когда гости удивляются, как вообще этот торт способен не падать.
Разумеется, результат достигается за счет конструкций, часто несъедобных. Однако поспешу успокоить заказчиков – съедобного в таких тортах всегда более чем достаточно. А декор – всего лишь декор и необязателен к употреблению. Хотя в большинстве случаев он делается из съедобных элементов с применением вафельной бумаги, мастики, шоколада и прочих материалов.
Примеры изготовленных Lark coffee тортов. Фото Lark coffee
Интересное применение также находят различные текстуры покрытия поверхности, с помощью которых можно добиться большого количества эффектов. Как пример – изготовить скульптуру. Это всегда выглядит необычно и поражает гостей.
– Какое минимальное время нужно на приготовление вкусного красивого торта?
– Сложно точно ответить, так как многое зависит от пожеланий заказчика. При обращении уточняется несколько деталей. В первую очередь это сроки, место проведения и условия доставки до данной точки. Проще говоря, какая туда дорога, каковы условия хранения. От этого зависит способ сборки тортика, на месте ли он будет собираться или в условиях цеха. Также по воле клиента формируется макет с обязательным согласованием всех тонкостей, проговариваются все аспекты по съедобным и несъедобным элементам. И только после этого мы приступаем непосредственно к изготовлению торта.
Если для этого требуется подготовка в виде какого-то инвентаря, то сроки могут занять одну-две недели и более. Небольшие заказы из стандартных начинок уложатся в пару дней.
Читайте также выпуск рубрики «Бизнес говорит» с участием Ларисы Неровных: «К нам без перебоев идут фуры из Германии» – собственник сети кофеен Lark coffee.
поделиться
поделиться
Рекомендуем:
Популярное
Новые штрафы для водителей и владельцев земельных участков: изменения вступят в силу с 1 марта 2026 года
Великий пост 2026: полный календарь питания по датам для православных верующих
Морозы в Новосибирской области оставили без уроков больше 270 детей
Такого не было век: в Новосибирске сообщили об аномальном весеннем морозе
Школьники из Новосибирской области будут отдыхать с 15 февраля по 23 марта
Последние новости