+16

  • 05 июля 2022
  • Новость

«Без рыбы и роллов люди проживут, если есть гречка»: новосибирские рестораторы высказались о росте цен на лосось


Лента новостей

Они вынуждены повышать цены и уменьшать порции, а если цены на рыбу не снизятся – то убирать блюда из меню

Фото BFM-Новосибирск

С начала марта рестораторы заговорили о росте закупочных цен на продукты: напуганные непредсказуемой ситуацией  и ростом курса доллара поставщики хаотично повышали цены. Потом, когда ситуация стала более-менее прогнозируемой, цены на некоторые позиции снизились. Дешевле стали соусы и бакалея, которые ввозились из-за границы, местные продукты. Снижение не коснулось цен на лосось – этот и раньше не дешевый продукт мгновенно перешел в премиум-класс. В апреле рестораторы говорили, что закупочная цена на него выросла в три раза.

«Норвежский лосось, на котором работают большинство заведений, подорожал в три раза до 3800 за охлажденку, когда цена изначально была 1150-1200 рублей», – рассказывал в апреле шеф-повар «Фуд Арт кейтеринг» Глеб Булахов. Сейчас цены немного снизились – в начале июля новосибирские рестораторы покупали рыбу по 1840 рублей за килограмм, но отмечают, что с каждой неделей цена немного подрастает

Атлантическую рыбу в Россию традиционно поставляли Чили и Фарерские острова. Небольшую долю в общем объеме составляли производители из Мурманска. У них была самая дешевая рыба, по 700 рублей за килограмм, но после 24 февраля, когда прекратились поставки чилийской и фарерской рыбы, цены на мурманский лосось резко взлетели. Единственный для внутреннего рынка поставщик может позволить себе устанавливать такие цены, какие считает нужным. Мурманские фермы объясняют удорожание логистическими расходами,  ростом валютного курса в начале марта и ограниченным закупом импортного корма и мальков.

Ситуация может усугубиться в августе, когда фермы закроются на ежегодный технический карантин для санитарной обработки. Рестораторы ждут роста цен и стараются закупить сырье сейчас, невольно провоцируя еще большее повышение.

Алексей Макаров, директор ресторанов Tom Yam и Bar BQ

«Цены выросли и обратно не упали, как мы ожидали. Закуп лосося в феврале был по 800-900 рублей, в последней закупке цена выросла до 1840 рублей за килограмм. С лососем всегда были сложности  из-за логистики, и сейчас из-за роста цен стало реальной проблемой покупать этот продукт. К сожалению, лосось ничем не заменишь. Будем урезать порции, делать дороже блюдо и ждать, пока снизятся цены. Если этого не произойдет, то будем выводить блюда с ним из меню, снижать потребление лосося. Это неприятно, тяжелее стало продавать продукт, маржа снизилась. Люди стали меньше покупать блюда с рыбой, и это понятно – без рыбы и без роллов люди проживут, если есть гречка. По другим группам товаров рост цен меньше, чем на лосось – на 20-30 процентов за все время с конца февраля».

Яна Фомина, директор ресторанов Poke Top, «Тесту Место»

«Лосось теоретически можно заменить неркой или форелью, но далеко не во всех блюдах это можно сделать. Если мы говорим о роллах «Филадельфия», где это должен быть свежий лосось, то мы не можем его заменить и работаем с мурманским лососем. Для бизнеса рост цен на морепродукты – это очень существенно, приходится либо уменьшать вес блюда, хотя с морепродуктами особо никуда не уменьшишь, либо повышать стоимость блюд в меню, либо вообще убирать блюдо из меню. Хочется работать на хорошем качестве, поэтому ты оставляешь охлажденку, хотя это достаточно дорого. Здесь эта сложная дилемма: повышать стоимость, или менять продукт, или менять блюдо, – каждый придумывает свои ходы. Мы рыбу используем в Poke Top, его концепция как раз на этом и построена, поэтому в зависимости от каждого блюда смотрим, что с ним делать. Но мы даем достаточно низкую цену и стараемся сделать большой оборот продукта, чтобы как можно больше гостей могли себе это позволить». 

Те, кто мог заменить лосось на другие виды рыбы, сделал это еще в марте-апреле.  «Большинство суши-баров перешли на форель. Изначально нерка и кета подешевле, но с учетом общего подорожания все равно переход  на форель оказался дешевле», – говорит Глеб Булахов, который помогает рестораторам адаптировать меню к новым условиям. Форель тоже дорожает, причем рост цен пропорционален цене на лосось. Поэтому даже с учетом перехода на более дешевое сырье, маржа ресторанов каждую неделю уменьшается из-за повышения цен у поставщиков.

Проблема с рыбой вышла за пределы региона – на прошлой неделе российские рестораторы обратились в УФАС с просьбой вмешаться в ценообразование на рыбу и морепродукты. 
 

поделиться

поделиться


Популярное