+16

  • 15 марта 2022
  • Статья

«Российское сыроделие проходит 100-летний путь развития всего за год» – эксперт


Лента новостей

Насколько российские сыровары смогли приблизиться по своему мастерству к европейским производителям, что сейчас происходит на отечественном рынке сыроварения и кто является лучшим из лучших, светскому обозревателю Business FM Ирине Мжельской рассказал эксперт – учредитель и директор компании Milk&Cheese Никита Обдалов.

Никита ОБДАЛОВ. Фото предоставлено автором

Российское сыроварение переживает настоящий бум. После введения в 2014 году санкций, закрывших наш рынок от европейских производителей, освободившуюся нишу поспешили занять отечественные сыровары. Сейчас они стремительно нагоняют в своем мастерстве зарубежных коллег. Или, может быть, уже нагнали?

Ирина МЖЕЛЬСКАЯ: «Изначально интерес к сырному производству возник у меня после посещения шампанерии «Золотая Балка» в Крыму. Помимо осмотра винодельческого производства, экскурсия включала в себя дегустацию российских вин и сыров. Их качество меня впечатлило.

Недавно в Новосибирске мне представился случай также попробовать сырную тарелку местных производителей. И снова – приятное удивление: и от вкуса, и от презентабельного вида продукции.

Эти наблюдения привели к желанию разобраться, насколько сегодня российские, в том числе новосибирские, сыроделы смогли приблизиться по качеству и вкусу своих сыров к лучшим европейским производителям? В связи с этим я задала вопросы учредителю и директору компании Milk&Cheese Никите Обдалову».

– Как развивается рынок сыроделия в России в последнее время? Насколько большую роль сыграли в этом санкции? Способен ли российский сыр быть сегодня достойной заменой европейским сырам? И кто, по вашему экспертному мнению, сейчас является лидером среди отечественных сыроваров?

– За последние пять лет отрасль сыроделия в России испытала настоящий бум. Это связано в первую очередь с санкциями, введенными на ряд импортных сыров. С тех пор наши сыроделы успели не только освоить западные технологии, но и научились делать сыр высочайшего качества. Подтверждением служат победы на международных конкурсах. Если считать отправной точкой нашего крафтового сыроделия 2015 год, то уже в 2019-м российские сыры взяли призовые медали на самом престижном международном конкурсе в области сыроделия Mondial du Fromage (Франция). Более того, у России есть даже золотая медаль (пока единственная) World Cheese Awards 2019.

Надо понимать, что изготовление превосходного сыра, способного влюбить в себя с первого кусочка – это тонкое дело. На его качество влияет масса факторов: сыропригодное молоко, соблюдение множества технологических тонкостей, последующий аффинаж, логистика с соблюдением температурного режима вплоть до потребителя. Все это намного легче совместить на небольшом производстве. Хорошим примером может послужить опыт Швейцарии, где несколько сыроделен объединяются и изготавливают на небольших производствах одну и ту же марку сыра. Но, к сожалению, такие небольшие сыроварни являются самыми уязвимыми на рынке. Примерно 7 из 10 малых крафтовых сыроварен прекращают свою работу в течение первых двух лет.

Основные сложности, с которыми сталкиваются российские сыроварни – рост налогообложения и тарифов для малого бизнеса, подорожание топлива, падение уровня доходов у населения, введение систем «Меркурий» и «Честный знак» в молочной сфере, отсутствие навыков продажи производимого продукта. Однако прирост частных производств все же есть. Так, в Новосибирской области за последние пять лет появилось порядка 10 частных сыроварен, изготавливающих хороший качественный сыр.


Продукция от одного из лучших представителей российских сыроваров – компании «Ипатов. Мастерская сыра». Фото Milk&Cheese

Ежегодно в России проводится конкурс «Лучший сыр России», где любой сыродел и сыроварня могут представить образцы своих сыров на суд международного жюри. Если в 2017 году на конкурсе был представлен лишь 101 образец от 41 сыроварни, то в 2021-м – уже 952 образца сыра из 161 сыроварни. Что примечательно, иностранные эксперты данного конкурса постоянно отмечают стремительный рост российского сыроделия, которое проходит 100-летний путь развития всего за один год!

Также стоит отметить реальный рост интереса обычных людей к такому сложному и интересному процессу как сыроделие. Появилось много курсов сыроделия разного уровня и «домашних» сыроваров. Радует увеличившееся количество гедонистов – людей, которым не безразлично, что они едят. К примеру, наши дегустации в сырной лавке Milk&Cheese пользуются огромной популярностью, что свидетельствует о действительном интересе потребителя научиться  разбираться в таком продукте как сыр.

Из лидеров среди российских сыроваров я выделю следующих, основываясь на нескольких характеристиках. Это высочайшее качество продукции, возможность купить ее за пределами региона производства и наличие нестандартных массмаркетовых сортов. Намеренно не стану выделять кого-то под номером один или два, отнеся всех участников к группе лидеров российского сыроделия.

  • «Ипатов. Мастерская сыра» из Краснодара. Специализируются на сырах с белой плесенью французской группы, сыроваленных колбасах.
  • «Русский пармезан» Олега Сироты из Московской области. Специализируются на твердых и полутвердых сырах.
  • Moloko Group из Москвы. Изготавливают прекрасные голубые сыры и полутвердые сыры французской группы. Сейчас у компании появились первые образцы пармезана.
  • «Соболев сыр» из Екатеринбурга. Готовят прекрасные сыры по европейским рецептам. Одна из моих лично любимых сыроварен!
  • «Эко Вилладж» из Ярославской области. Производят полутвердые и мягкие сыры во французском стиле. И, кстати, являются призерами международного конкурса.

Еще не могу не отметить российский прорыв в экстратвердых сырах. В этой связи назову производителей Grand Vyatka (Киров) и «Грана Россо» (Краснодар) с их пармезанами международного уровня.

Компания Milk&Cheese, которую представляет Никита Обдалов, занимается продажей импортных и российских сыров сегмента премиум – как на оптовом, так и на розничном рынке. В 2018 году Milk&Cheese открыла первые в Сибири специализированные магазины сыра, выбрав для этого Новосибирск, Томск и Новокузнецк. Главный упор компания делает на эксклюзивный ассортимент и экспертные консультации при покупке сыра.

поделиться

поделиться


Популярное