- 20 февраля 2023 08:25
- Интервью
«Перед запуском первого ресторана мы не ожидали такого успеха» – интервью с бренд-шефом «Хочу Пури»
Лента новостей
Кто являются основными клиентами ресторанов «Хочу Пури» и ходят ли туда этнические грузины? Как удается добиться того, чтобы одни и те же блюда во всех заведениях этой сети, от Москвы до Иркутска, были абсолютно идентичны по вкусу? Об этом и многом другом светскому обозревателю BFM-Новосибирск Ирине Мжельской рассказал Аваз Махкамов – бренд-шеф федеральной сети грузинских ресторанов «Хочу Пури».
Аваз МАХКАМОВ. Фото BFM-Новосибирск
– В сети «Хочу Пури» сегодня работает десять ресторанов – от Москвы до Иркутска. Как вам удается соблюдать идентичность блюд во всех этих заведениях?
– Все одноименные блюда вне зависимости от места приготовления должны иметь одинаковый вкус. Поэтому мы уделяем очень много внимания работе с поставщиками, стремясь к тому, чтобы во все рестораны «Хочу Пури» доставлялось сырье одного происхождения. В случае каких-либо расхождений в продуктах мы получим блюда разного вкуса, а этого допустить нельзя. И наша команда полностью берет на себя обеспечение ресторанов качественными продуктами в короткие сроки.
Кроме того, поставщики ежедневно отправляют нам фотографии своего сырья, что помогает ориентироваться в качестве. Таким образом, налажен постоянный контроль над получаемыми продуктами и итоговым вкусом приготовленных блюд.
Ресторанов много, и к аудиту привлекается целая команда из региональных шеф-поваров под моим руководством. Если позволяет время, то слетать на проверку могу и я лично.
Ирина МЖЕЛЬСКАЯ. Фото BFM-Новосибирск
– В Новосибирске «Хочу Пури» избрал для своего местонахождения торговый центр «Аура». Это скорее правило или исключение? Как с этим обстоят дела в других городах?
– В большинстве городов наши рестораны действительно расположены в торговых центрах – это касается Новосибирска, Москвы, Иркутска, Перми и т.д. Но есть и города, где критерием для выбора места стал наилучший трафик без причастности к ТЦ. Так произошло в Барнауле, Омске, Екатеринбурге.
Расположение ресторанов в торговом центре связано с нашей бизнес-моделью – постоянным трафиком клиентов и учетом технологичности используемой кухни. Здесь все процессы выверены и просчитаны. Хочется отметить, что наш ресторан становится адресным местом, поскольку гости выбирают нас и для делового обеда, и для празднования дня рождения. Соответственно, я как бренд-шеф понимаю, что гости выбирают именно наш вкус.
– Насколько «Хочу Пури» оправдал себя как проект? Чего удалось достичь к сегодняшнему дню и что запланировано на ближайшее будущее?
– Первый ресторан был открыт в Новосибирске, это произошло в августе 2018 года. С тех пор сеть пополнилась девятью «Хочу Пури» в Барнауле, Омске, Красноярске, Иркутске, Екатеринбурге, Перми и Москве. До последнего времени самым юным считался московский, но недавно, 23 декабря 2022-го, это звание перешло к новому ресторану в Перми. Впрочем, ненадолго. В наших планах на 2023 год открыть еще как минимум пять ресторанов в разных городах.
Признаться честно, перед запуском первого ресторана мы не ожидали, что достигнем такого успеха. Нет, конечно, я верил в то, что делал, но чтобы до такой степени… Когда мы впервые открыли двери, была суббота. А надо понимать, что в торговых центрах этот день отличается особым оживлением. И к нам буквально хлынул поток людей, образовалась целая очередь. В тот раз было очень тяжело. Гостям пришлось подолгу ждать своих заказов – персонал только включился в работу и нуждался в притирке. Да, мы получили несколько жалоб на сроки исполнения, но не было ни одного негативного отзыва по качеству блюд! Все оказалось очень вкусным.
Аваз МАХКАМОВ и Ирина МЖЕЛЬСКАЯ. Фото BFM-Новосибирск
Очередь по выходным, особенно в вечернее время, собирается и поныне. Да и в будни нередко начинается уже с полудня.
– Отличается ли работа шеф-поваров в Новосибирске от деятельности их коллег по цеху в других городах? Вам точно есть с чем сравнить.
– Чем крупнее город, тем проще найти в нем необходимое сырье надлежащего качества. Разумеется, впереди всех здесь идет Москва – там много ресторанов и наиболее богатый выбор продуктов. Нет таких проблем и, например, в Екатеринбурге. А вот в Перми или Иркутске некоторые сложности встречаются.
Новосибирск в этом списке стоит отдельно. Дело в том, что именно здесь я разрабатываю новые блюда для всех наших ресторанов. А потому работаю с продуктами, имеющимися на местном рынке. Но при этом думаю и о других городах, заранее заботясь, чтобы нужный набор был доступен повсюду. Ведь мы везде транслируем один и тот же вкус. Посетитель не должен заметить разницы в одинаковых блюдах, заказанных в Москве, Новосибирске или Барнауле.
Конечно, на этом пути случаются сложности, но мы их преодолеваем.
– В марте 2022 года вы открыли первый ресторан в Москве. Сложнее ли выходить на столичный ресторанный рынок по сравнению с регионами?
– Знаете, запускать ресторан в столице даже проще, чем в регионах. Там абсолютно нет никаких проблем – ни с логистикой, ни с продуктами, ни с персоналом. В Москву стекаются транспортные и людские потоки со всего СНГ.
Но надо отметить, что открытие ресторанов проходило у нас хорошо во всех городах, в том числе недавно в Перми. У каждого из десяти работающих «Хочу Пури» – просто отличные показатели.
Фото «Хочу Пури»
– Как вообще происходит запуск новых ресторанов и подготовка для них персонала?
– Сначала в Новосибирск приезжают шеф-повара и су-шефы, которым предстоит работать в новом ресторане. Здесь они проходят достаточно подробное обучение на производстве длительностью 42 дня. А потом в сопровождении региональных шефов, управляющих и сервис-коуча едут в город открытия. Там командировочные живут и трудятся две недели, запуская и отлаживая работу ресторана.
– Столкнулись ли вы с проблемами, связанными с необходимостью замещать импортные продукты? Зарубежные производители в 2022 году ушли с российского рынка, и многим предприятиям общественного питания пришлось пересматривать свои логистические цепочки.
– У нас совершенно иная ситуация. Мы с самого начала работали только с отечественными продуктами, не отвлекаясь на импорт. Мясо, овощи, зелень – все наше. Поэтому с наступлением кризиса никакого импортозамещения производить не пришлось. Ведь «Хочу Пури» позиционируется как ресторан обычной понятной еды, и мы прекрасно справляемся без иностранного сырья.
Несмотря на подорожание товара у местных поставщиков, мы принципиально сдерживали цены на наши основные позиции. Тем самым была проявлена забота о гостях даже в сложный период, что, в свою очередь, позволило избежать снижения объемов.
Часть продуктов мы производим самостоятельно. Так, хлеб пури выпекаем в тонэ – настоящей грузинской печи. Также имеется и дровяная печь, в которой готовим хачапури, пироги и прочие подобные изделия.
Фото «Хочу Пури»
– Во всех ли ваших ресторанах одни и те же блюда одинаково популярны? Или в разных городах прослеживаются свои предпочтения?
– И да, и нет. На вершине популярности везде находятся хачапури, хинкали и шашлык. Продажи по ним во всех городах практически не отличаются. Но что касается салатов и горячих блюд, то там есть различия. Что-то больше едят в Новосибирске, что-то в Красноярске или Омске. И это нормально. Ведь даже внутри Грузии предпочтения различаются по местным городам. Например, уроженцы одних мест предпочитают баранину, других – говядину.
К нам все изначально идут именно за грузинской кухней. И для широких масс это прежде всего – хинкали, хачапури, шашлык.
– А этнические грузины к вам ходят? Каков портрет вашего постоянного гостя?
– Конечно, к нам ходят в том числе и грузины, но в процентном отношении это количество невелико. Во-первых, их мало живет в Новосибирске. Во-вторых, у нас не совсем аутентичная грузинская кухня, она адаптирована под вкусы местного населения. Поэтому бывает, что к нам подходят посетители со словами «я ел в Тбилиси хачапури, там сыр совсем другой». Мы отвечаем: «Вы правы, наше хачапури особенное – приготовлено с учетом предпочтений новосибирцев».
Наши посетители – самые разные люди. Их привлекает в первую очередь обычная понятная еда, которой и отличается грузинская кухня. Вряд ли ее можно назвать экзотикой. Пожалуй, среди гостей выделяются любители мучных блюд – высокий спрос на хинкали и хачапури это подтверждает. Некоторые выбирают нас, чтобы напомнить себе Грузию, в которой многие бывали. Гастрономическая культура там развита очень сильно, и каждое заведение имеет свои неповторимые особенности.
Многонациональность, кстати, присуща не только нашим гостям, но и персоналу. Совершенно неважно, грузин ты, русский или еще кто-нибудь – поваром у нас может работать любой человек, лишь бы был профессионалом своего дела, хорошо обучаемым специалистом.
Фото «Хочу Пури»
– Что бы вы рекомендовали попробовать человеку, впервые пришедшему в «Хочу Пури»?
– Естественно, это хинкали. Причем к ним относятся и патара хинкали. Слово «патара» в переводе с грузинского означает «маленький». Соответственно, речь идет о таких мини-хинкали, подаваемых в разных соусах. Их обязательно нужно попробовать!
Еще рекомендую шашлыки – считаю, что вкуснее нас их никто не готовит. В особенности корейку барашка. Кто не пробовал – многое упустил, и это надо непременно исправить. Недаром она находится в нашем топе продаж.
– Как часто вы обновляете свое меню? Или у вас сформировался некий топ грузинской кухни, не подлежащий изменениям?
– Действительно, существуют классические грузинские блюда, которые мы просто не вправе вычеркивать из меню. Но есть и позиции, меняющиеся у нас ежемесячно. Во всех «Хочу Пури» имеется блюдо месяца.
Например, сейчас это рыбная ачма. В классике ачма – грузинское блюдо с сыром, что-то по типу лазаньи. Однако в нашей интерпретации появилась рыба – лосось, треска в сливочном соусе. Потом, по итогам продаж, мы смотрим, что людям особенно понравилось, и добавляем это в основное меню. Оно досконально перерабатывается раз в год.
– Являясь бренд-шефом целой ресторанной сети, вы сами любите готовить? Где предпочитаете это делать – дома или на работе?
– Да, я люблю готовить и экспериментировать с готовкой. Свои опыты провожу в основном на ресторанной кухне. Пришло вдохновение, приготовил, попробовал, поработал над подачей…
Дома готовлю не так часто – может быть, по выходным. Это обычные блюда – например, борщ или плов. После экспериментов в ресторане порой хочется чего-нибудь классического.
Фото «Хочу Пури»
– С какими бы рестораторами и шеф-поварами я ни разговаривала, всегда спрашиваю у них про сериал «Кухня» – насколько правдивы показанные в нем истории? А вы его смотрели? Можете меня просветить?
– Суть нашей профессии там если и отражена, то не во всех сериях и уж тем более не во всех моментах. В сериале слишком много надуманного. Хотя по каким-то отдельным эпизодам можно сказать – все так и есть, история взята из реальной жизни. Например, у меня самого бывали случаи, когда по кухне в запале эмоций летала сковородка. Я сам по себе человек со строгим характером, стремящийся к тому, чтобы все было четко и правильно. Причем это проявляется именно на профессиональном уровне, в жизни я совсем другой.
Лана ВАСИЛЬЕВА, PR-директор компании «ЯсноРестораны»: «Первый ресторан «Хочу Пури» открылся в Новосибирске в 2018 году. Спустя четыре года, в 2022-м, состоялось открытие сразу четырех новых «Хочу Пури» – в Москве, Барнауле, Омске и Перми. В 2023-м к открытию готовятся еще пять ресторанов.
«Хочу Пури» – обладатель главной национальной премии России «Пальмовая Ветвь ресторанного бизнеса» («Гастроэкспаты-2019»). В январе 2023 года наша компания запустила вино под собственной маркой «Хочу Пури», получила звание «Самая активная франшиза» и попала в 50 BEST Tastes of Russia 2023 – главный путеводитель страны по лучшим объектам гастрономического туризма, составленный с учетом мнения рестораторов, шеф-поваров и инвесторов».
поделиться
поделиться
Рекомендуем:
Популярное
Троицкая родительская суббота и Троица в 2025 году: даты, традиции и значение праздников
В Госдуме сообщили о предстоящем перерасчете пенсий с июня 2025 года: кому увеличат выплаты
В Госдуме заявили о необходимости «постепенной ротации» мобилизованных: что это значит
Жителям Новосибирской области рассказали о новых штрафах за сбор грибов
Результаты ОГЭ и ЕГЭ 2025: где и в какие сроки можно узнать свои баллы
Последние новости